〔成城石井×家庭画報〕人気シェフがすすめる「この一品」　家族が喜ぶチャイニーズはスモークサーモンが主役

平賀大輔さん──「オン・ザ・テーブル チャイニーズ」オーナーシェフ

平賀大輔さん（ひらが・だいすけ）　脇屋友詞氏のもとで23年間研鑽を積み、グループ店の料理長を務めた後、2024年東京・渋谷に自店をオープン。上海料理をベースにした体にやさしい料理で注目されている。

厳しい選別基準をクリアしたチリ産のトラウトサーモンを、調味液に3〜4日間漬け込んで、長時間乾燥を行うことでうまみを凝縮。桜を中心としたチップを 用いて直火方法で燻製したやさしい風 味と、厚さ約3ミリにスライスした口当たりのよさが魅力。成城石井 スモークサー モンスライス130グラム1502円（※一部店舗 では110グラム1178円にて販売）成城石井　https://seijoishii.com/

「中国料理って味はもちろん、香りも大切なポイントなんです。穏やかなスモークの香りに触発されて、どんどん新しい発想が浮かびました」と話す平賀大輔さん。おもてなしの機会が多い年始にも活躍する、成城石井オリジナルのスモークサーモンスライスを使ったご馳走を教えていただきました。

中国で春の訪れを祝う縁起物とされる春巻きは、豆乳テリーヌとサーモンを具材に彩りよく。白いあんが雪景色を思わせるチャーハンは、ドーム型に盛りつけてあんとご飯を混ぜながら食べるスタイルに。どちらも伝統的な“火を入れる”調理法で、スモークサーモンの新たな魅力を引き出しました。

一方カルパッチョは、2種のソースで中国料理らしい香味を寄り添わせた、創意溢れるひと皿が完成。「サーモン自体にまろやかな塩味とうまみがあり、味も決まりやすい」のだそう。華やかな美味に集いの食卓が賑わいます。

まろやかな塩味とうまみが中国料理を華やかに

サーモンと豆乳テリーヌの春巻き（写真奥）

１）豆乳テリーヌを作る。豆乳200ml、コーンスターチ15グラム、上白糖20グラム、塩2グラムを鍋に入れて中火にかける。へらなどで混ぜながら加熱し、とろみが出たら弱火にして、湯せんで溶かした無塩バター30グラムを加える。バターがなじんだら、バットに流し込んで冷蔵庫で冷やす。

２）固まった１）を1センチ角、長さ6〜7センチにカットする。

３）小松菜の葉の部分をさっと湯がいて水気をきる。2枚分を平たく開いて2）を巻く。

4）表面の脂を拭き取ったスモークサーモンスライス4枚を天地交互に並べ、3）を巻く。

5）春巻きの皮で4）を巻き160度の揚げ油で2分ほど揚げ、半分に切って器に盛る。

泡雪あんかけチャーハン（同・中）

1）鶏ガラスープ150mlに、細かく刻んだスモークサーモンスライス65グラムを入れて1分半強火で煮る。こしょう適量を加える。

2）7〜8分立てにした卵白1個分を、３回に分けて少しずつ入れながら混ぜる。

3）水溶き片栗粉を加えて少しとろみをつけ、ねぎ油適量を入れる。

4）粗みじんに切ったスモークサーモンスライス65グラム、みじん切りのねぎ大さじ1、炊きたてのご飯250グラム、L玉1個分の溶き卵を用意する。

5）フライパンを強火にかけて軽く熱し、サラダ油大さじ1を入れる。4）の溶き卵、ご飯を入れ、お米に卵をコーティングするように混ぜる。

6）4）のサーモンとねぎを入れて混ぜ合わせ、塩・こしょう各適量で味をつける。

7）お椀に小さなカップを伏せて入れて型にし、6）を入れる。

8）お皿に7）を返して盛りつける。上の窪みに3）を流し入れ、スモークサーモンスライス適量をトッピングする。

チャイニーズカルパッチョ 椒ジャオ麻マソース（同・手前）

1）椒麻ソースを作る。花椒小さじ1/3、長ねぎ30グラム、しょうが15グラムをそれぞれ細かく刻み、醬油大さじ1、純米酢大さじ1、ごま油小さじ1と混ぜる。

2）にらと搾菜のソースを作る。ボウルに刻んだにら100グラムを入れて熱したごま油（白）150mlをかけ、氷水にあてる。みじん切り
の搾菜30グラムを加えてミキサーにかけて、塩で味をととのえる。

3）器にスモークサーモンスライスを並べて、1）と2）のソースをかける。

4）ラディッシュ、アンディーブ、チャービルなどの生野菜をカットしてのせる。あれば馬告（マーガオ）の粉末をかける。

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