〔連載〕タサン志麻の田舎暮らし・冬（最終回） 志麻さん一家が購入した古民家がある静かな里山で、家族5人の新しい暮らしが始まりました。季節ごとの豊かな自然や食材を、志麻さんの視点でお届けします。
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冬の柑橘で作る志麻さん流保存食
志麻さんの料理に欠かせないレモンの旬がやって来ました。この時季はほかの柑橘類も豊富で、裏庭の柚子に加えてご近所からのおすそ分けも多く、使いきれないことも。そんなときは塩漬けや砂糖漬けにするそう。
「塩漬けにすると酸味が穏やかになり、発酵によるまろやかな苦みで、料理に深みが出ます。もはや調味料ですね。皮も実もまるごと食べられるのもうれしい」と志麻さん。
塩漬けと砂糖漬けとともにさまざまなレシピをご紹介します。
保存食（3）きんかんの砂糖漬け
右から塩柚子、塩レモン、きんかんの砂糖漬け。それぞれ漬けて1か月経ったもの。果汁がどんどん出てきて塩や砂糖がしっかり溶けた状態。
材料（1Lの保存瓶1本分）・きんかん 20個（600グラム）
・砂糖 600グラム（きんかんと同量）
準備と作り方（1）1.5Lの保存瓶を煮沸消毒し、完全に乾かす。きんかんはへたを取って洗い、水気を拭く。半分の高さまで縦に十字に切り込みを入れる。
（2）きんかんの切り込みに砂糖を詰め、保存瓶に1段分入れて上から砂糖適量を加える。これを繰り返して密閉する。
（3）18～20度で保存し、果汁が出てきたら砂糖が溶けるまで一日1回保存瓶をふる。
食べ頃と保存3週間～1か月ほどで使用可能。使い始めたら冷蔵庫で保存する。シロップは紅茶に入れたり、炭酸水やお湯で割ったり、お菓子作りにも使用できる。
スペアリブときんかんの砂糖漬けの煮込み
きんかんの甘みと酸味を生かして煮込み、最後に醬油で風味づけをしました。こっくり仕上げる、和の煮込みとは異なるおいしさです。
材料（4人分）・スペアリブ 600～700グラム
（A）【玉ねぎ（粗みじん切り） 1個分、きんかんの砂糖漬け 12個、きんかんの砂糖漬けのシロップ 大さじ2、白ワイン 100ml、水 100ml、コンソメスープのもと（固形） 1個、タイム 4～5枝、ローリエ 2枚】
・塩・こしょう 各適量
・醬油 大さじ1
・オリーブ油 大さじ1～2
作り方（1）スペアリブに重量の1パーセントの塩（6～7グラム。分量外）とこしょうをふる。鍋にオリーブ油を熱し、スペアリブを軽く焼き色がつくまで中火で焼く。脂が気になる場合は少し吸い取る。
＊脂はうまみのもとでもあるので、取りすぎないように。（2）（A）を加えて鍋についた肉のうまみをきれいにこそげ落とす。蓋をして30分～1時間煮込む。
（3）醬油を加えて香りが立ったら、塩・こしょうで味をととのえる。
タサン志麻（タサン・しま）料理人と家政婦の経験で培った技やセンスが光る柔軟なレシピが大好評。2023年、古民家を購入して夫のロマンさんとリノベーションや開墾に奮闘中。3人の子どもと猫2匹、犬1匹と暮らす。
（次回に続く。
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