〔連載〕タサン志麻の田舎暮らし・冬（最終回） 志麻さん一家が購入した古民家がある静かな里山で、家族5人の新しい暮らしが始まりました。季節ごとの豊かな自然や食材を、志麻さんの視点でお届けします。
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冬の柑橘で作る志麻さん流保存食
志麻さんの料理に欠かせないレモンの旬がやって来ました。この時季はほかの柑橘類も豊富で、裏庭の柚子に加えてご近所からのおすそ分けも多く、使いきれないことも。そんなときは塩漬けや砂糖漬けにするそう。
「塩漬けにすると酸味が穏やかになり、発酵によるまろやかな苦みで、料理に深みが出ます。もはや調味料ですね。皮も実もまるごと食べられるのもうれしい」と志麻さん。
塩漬けと砂糖漬けとともにさまざまなレシピをご紹介します。
保存食（2）塩レモン
右から塩柚子、塩レモン、きんかんの砂糖漬け。それぞれ漬けて1か月経ったもの。果汁がどんどん出てきて塩や砂糖がしっかり溶けた状態。
材料（2Lの保存瓶1本分）・レモン＊1 10個（1.2キロ）
・粗塩＊2 300グラム（レモンの20～30パーセント）
＊1 堅くて水分が少ない場合は果汁のみ3～5個分増やす。＊2 多いと保存性が高くなる。準備1.5Lの保存瓶を煮沸消毒し、完全に乾かす。
作り方（1）レモンはへたを取り除き、しっかり洗ってペーパータオルで水気を拭く。縦に半分の高さまで十字に切り込みを入れる。
（2）レモンの切り込みに粗塩を詰め、保存瓶に1段分入れて粗塩適量を加える。これを繰り返してギュッと詰めて密閉する。
（3）18～20度で保存し、1週間ほどおいて果汁が出てきたら、塩が溶けるまで瓶を1日1回ふる。
食べ頃と保存早ければ1か月ほどで発酵し、果汁がとろりとする。発酵しない場合は、乾いた清潔な手でギュッと押さえて、実が果汁に浸かるようにする。使い始めたら冷蔵庫で保存する。漬かり具合によって塩分が強すぎる場合はさっと洗ってから使う。
鶏肉とオリーブの塩レモン煮込み
シンプルな煮込みに塩レモンを加えると、発酵によるマイルドな酸味と苦みが奥行きのある味わいを生みます。じゃがいもの代わりにかぶ、ズッキーニ、なすでも。
材料（4人分）・鶏もも肉 2枚
（A）【塩 小さじ1弱、こしょう 適量、クミンパウダー 大さじ1、コリアンダーパウダー 大さじ1】
・じゃがいも（メークイーン） 大2個
・玉ねぎ 1個
・にんにく 2かけ
（B）【オリーブ（黒、緑） 計18～20個、塩レモン（くし形切り） 2～3個、白ワイン 100ml、タイム 4～5本、ローリエ 2枚】
・オリーブ油 大さじ1～2
・塩・こしょう 各適量
作り方（1）鶏もも肉は1枚を5～6等分に切って両面に（A）をふる。じゃがいもは一口大に切る。玉ねぎは粗みじん切り、にんにくはみじん切りにする。
（2）鍋にオリーブ油を熱し、（1）の鶏肉の皮目を下にして中火で焼き、焼き色がついたら裏返して軽く焼き、取り出す。
（3）同じ鍋で（1）の玉ねぎとにんにくを炒め、透き通ったら（2） 、じゃがいも、（B）を加えて蓋をし、沸いたら弱火にして約45分煮る。塩・こしょうで味をととのえる。
＊蒸気が抜ける蓋を使用する場合は水50mlを加える。塩レモンのクリームパスタ
塩レモンさえあれば、定番のパスタがワンランクアップします。ツナやベーコンをにんにくと炒めてプラスするのもおすすめ。
材料（2人分）・パスタ（スパゲッティ） 160グラム
（A）【塩レモン（種を取って粗く刻む） 1個、にんにく（みじん切り） 小1かけ分、生クリーム 200ml、ローズマリー（葉のみ。みじん切り） 1/2枝分、オリーブ油 大さじ4】
・塩・こしょう 各適量
・レモン（輪切り。飾り用） 2枚
・ローズマリー（飾り用） 少量
作り方（1）ボウルに（A）を入れて混ぜる。
（2）パスタは1パーセントの塩（分量外）を入れた湯で袋の表示より30秒短くゆで（ゆで汁100mlはとっておく）、水気をよくきって（1）に加え、混ぜる。
（3）ぼそぼそとしていたら、ソースがやや緩くなるまで（2）のゆで汁を少しずつ足す。塩・こしょうで味をととのえて器に盛り、レモンの輪切り、ローズマリーを添える。
タサン志麻（タサン・しま）料理人と家政婦の経験で培った技やセンスが光る柔軟なレシピが大好評。2023年、古民家を購入して夫のロマンさんとリノベーションや開墾に奮闘中。3人の子どもと猫2匹、犬1匹と暮らす。
（次回に続く。
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