〔連載〕タサン志麻の田舎暮らし・冬（最終回） 志麻さん一家が購入した古民家がある静かな里山で、家族5人の新しい暮らしが始まりました。季節ごとの豊かな自然や食材を、志麻さんの視点でお届けします。
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冬の柑橘で作る志麻さん流保存食
志麻さんの料理に欠かせないレモンの旬がやって来ました。この時季はほかの柑橘類も豊富で、裏庭の柚子に加えてご近所からのおすそ分けも多く、使いきれないことも。そんなときは塩漬けや砂糖漬けにするそう。
「塩漬けにすると酸味が穏やかになり、発酵によるまろやかな苦みで、料理に深みが出ます。もはや調味料ですね。皮も実もまるごと食べられるのもうれしい」と志麻さん。
塩漬けと砂糖漬けとともにさまざまなレシピをご紹介します。
保存食（1）塩柚子
右から塩柚子、塩レモン、きんかんの砂糖漬け。それぞれ漬けて1か月経ったもの。果汁がどんどん出てきて塩や砂糖がしっかり溶けた状態。
材料（1.5Lの保存瓶1本分）・柚子＊1 大9個（1キロ）
・粗塩＊2 250グラム（柚子の20～30パーセント）
＊1 堅くて水分が少ない場合は果汁のみ3～5個分増やす。＊2 多いと保存性が高くなる。準備1.5Lの保存瓶を煮沸消毒し、完全に乾かす。
作り方
（1）柚子はへたを取り除き、しっかり洗ってペーパータオルで水気を拭く。縦に半分の高さまで十字に切り込みを入れる（a）。
（2）柚子の切り込みに粗塩を詰め（b）、保存瓶に1段分入れて粗塩適量を加える。これを繰り返してギュッと詰めて（c）密閉する。
（3）18～20度で保存し、1週間ほどおいて果汁が出てきたら、塩が溶けるまで瓶を1日1回ふる。
食べ頃と保存早ければ1か月ほどで発酵し、果汁がとろりとする。発酵しない場合は、乾いた清潔な手でギュッと押さえて、実が果汁に浸かるようにする。使い始めたら冷蔵庫で保存する。漬かり具合によって塩分が強すぎる場合はさっと洗ってから使う。
塩柚子と魚介のマリネ
いつものマリネを塩柚子で作るだけで、まろやかさと深みのある味わいに。魚介は刺し身用のサーモンやぶり、いわし、まぐろなどでも美味。
材料（2～3人分）・帆立貝柱（刺し身用） 6個
・鯛（刺し身用） 180グラム
・塩柚子 大1個
・大葉 6枚
・こしょう 適量
・オリーブ油 適量
作り方（1）帆立貝柱は厚さを3～4等分にする。鯛は帆立貝柱と同じ厚さのそぎ切りにする。塩柚子は流水でさっと洗い、種を取って1センチ角に切る。すべてボウルに入れる。
（2）（1）に大葉をちぎり入れ、こしょう、オリーブ油大さじ2を加えて器に盛る。オリーブ油を全体に回しかける。
塩柚子とたこのアヒージョ
シンプルな材料でも塩柚子を使うと、オイルにも風味がついてスペシャルな味わいに。柚子特有のほろ苦さが、たこのおいしさを引き立てます。
材料（2人分）・たこ（ゆでたもの） 250グラム
・塩柚子 大1個
・にんにく 1かけ
・赤唐辛子 1本
・タイム 3枝
・ローリエ 1～2枚
・オリーブ油 適量
作り方（1）たこ、塩柚子は大きめの一口大に切る。にんにくは半分に切ってつぶす。赤唐辛子は種を取る。
（2）小鍋に（1）を入れ、オリーブ油をひたひたに注ぎ入れる。タイム、ローリエをのせて中火にかけ、ふつふつと沸き始めたら弱火にし、ときどき上下を入れ替えながら約5分加熱する。
タサン志麻（タサン・しま）料理人と家政婦の経験で培った技やセンスが光る柔軟なレシピが大好評。2023年、古民家を購入して夫のロマンさんとリノベーションや開墾に奮闘中。3人の子どもと猫2匹、犬1匹と暮らす。
（次回に続く。
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