〔成城石井×家庭画報〕人気シェフがすすめる「この一品」　夜摘みの一番海苔を“我が家ビストロ”で

渡邉幸司さん──「渡辺料理店」オーナーシェフ

渡邉幸司さん （わたなべ・こうじ）「銀座レカン」料理長を務めた後、2022年東京・門前仲町に正統派ビストロ「渡辺料理店」をオープン。フレンチの楽しさを伝える料理で人々を魅了している。

「フランス料理はうまみを凝縮させたり、層状に重ねて味を作っていくんです。日本の食文化の中で洗練されていった海苔の豊かなうまみを重ねることで、味わいの可能性がぐんと広がりますね」と話す渡邉幸司さん。厚みがあって風味がよい成城石井オリジナルの焼き海苔を使った、年末の集いにも向く華やぎ感ある料理を教わりました。　

干満の差が大きく栄養豊富な有明海で、しっかりと光合成を行える昔ながらの支柱方式で養殖。栄養を蓄えた夜に収穫した“一番摘み”の海苔は、豊かな風味ととろけるような繊細な食感が特徴。「成城石井 佐賀県 有明海産 夜摘み一番海苔 焼のり」板のり10枚 1070円

はまぐりの酒蒸しは、じゅわっと溶け出す海苔の合わせバターで至福の味わいに。サラダグルマンドは、板海苔を丸ごと揚げたオブジェのような造形とパリッとした食感を楽しんで。皮目から海苔が透けるのが洒落た趣を醸す鶏もも肉のローストは、フライパン一つで加熱調理が完了するのも嬉しい限り。フレンチの技法によって引き出された、伝統的な和の食材である海苔の新たな魅力にハッとさせられる3品です。

はまぐりの酒蒸し 海苔と白ごまのコンディマン

はまぐりの酒蒸し 海苔と白ごまのコンディマン

1）ポマード状にした無塩バター50グラムに、手でもんでくずした板海苔2枚と白ごま5グラムをあえ、冷蔵庫に入れておく。

2）鍋にはまぐりと日本酒、ねぎの青い部分各適量を入れて酒蒸しにする。はまぐりの口が開いたら取り出す。

3）2）の鍋に水溶き片栗粉少々を加えて加熱し、少しとろみをつける。塩味が足りなければ、塩少々を加える。

4）器に2）のはまぐりと3）のソースを盛りつけて、切った海苔を立てる。

5）仕上げにはまぐりの上に1）をのせる。

（奥）板海苔のカリカリ揚げ サラダグルマンド　（手前）骨付き鶏もも肉のロースト 海苔マッシュルームソース

板海苔のカリカリ揚げ サラダグルマンド（上写真奥）

1）水40グラムに小麦粉20グラムと片栗粉20グラムを溶いた衣を、板海苔の片面に塗る。

2）180度に熱した揚げ油に衣を塗った面を下にして1）を入れ、縮んで固まってきたら返す。表裏それぞれ30秒ほど揚げたらバットなどにあげる。揚げる際に箸で押さえて形を作るのがポイント。

3）無塩トマトジュースを注いだグラスの縁に2）をのせて、上に好みの葉野菜とプチトマト、生ハムを盛る。

4）EVオリーブオイル３に対して白ワインビネガー１に塩・こしょう各適量を加えて混ぜたドレッシングをかける。

骨付き鶏もも肉のロースト 海苔マッシュルームソース（上写真手前）

1）骨付き鶏もも肉1本に塩適量をふる。皮と身の間に指を入れて付け根から足先に向かってす
べらせて隙間を作り、その中に三つ折りにした海苔を入れる。

2）黒舞茸とマッシュルーム各適量を食べやすい大きさに切る。

3）フライパンにサラダ油をひき、1）を身のほうから弱火でゆっくりと焼く。ある程度火を入れたら返して皮目を焼く。

4）2）を加えて白ワイン200mlを回しかけ、蓋をして蒸し焼きにする。

5）8割方火が入ったら生クリーム300グラムを加え、ソース状になるまで煮詰める。

6）焼き始めてから25分ほどかけてしっかり火を通した後、ちぎった海苔を適量、バター（もしくはEVオリーブオイル）を20グラム入れる。

7）塩・こしょうで味を整えてから器に盛り、あればローズマリーの枝を飾る。

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