〔特集〕人気シェフのアイディアレシピ 秋を楽しむ、小粋な「オープンサンド」パン × 具材。組み合わせ次第で、その楽しみは無限大の「オープンサンド」。フレンチ、イタリアン、和食、スパニッシュ。各ジャンルのシェフたちが秋の味覚と遊び心をたっぷり盛り込んだ、家庭で作れるオリジナルレシピを考案してくださいました。
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ビストロ＆ベーカリーの気鋭シェフが提案
ワインと楽しむオープンサンド
──青木虎太郎さん（「繁邦」オーナーシェフ）
ご実家が営むベーカリーの自家製パンを主役に据えたひと皿と、ワインとのマリアージュで幅広い世代から人気を博す「繁邦」の青木虎太郎シェフ。コースに必ずタルティーヌを組み込み、パンとフレンチの新たな出合いを表現しています。
そんな青木さんが教えてくださったのは日本人が大好きな“甘じょっぱい”要素を盛り込んだオープンサンド。
親しみやすい味わいの中にスパイスやチーズでアクセントをきかせ、新鮮なおいしさを生み出す、青木さん流のご馳走オープンサンドは秋のおもてなしにも喜ばれます。
きのこと和牛の花椒炒めのオープンサンド
厚さ3.5センチの「やわらかチーズパン」を使用。すき焼き風に味つけしたきのこと牛肉に花椒をきかせて甘辛く炒める。チーズのうまみが絶妙にマッチ。
材料（1人分）と作り方（1）まいたけ、しめじ各50グラムを小房にちぎる。和牛のこま切れ50グラムを適当な大きさに切る。
（2）オリーブオイル大さじ1を熱したフライパンでまいたけとしめじを炒め、塩ひとつまみをふる。
（3）（2）に和牛を加えて色が変わるまで炒め、みりん25グラムを加えてアルコールをとばす。醬油20グラム、砂糖（ざらめ）3グラム、花椒（パウダー）1〜2グラムを加えてなじませる。
（4）トーストしたパンの上に3を盛りつける。
シャインマスカットとキウイフルーツ、きゅうりのオープンサンド
厚さ1.5センチの「胡桃と無花果、黒胡椒のパン」を使用。黒こしょう入りのパンがない場合は仕上げに上から黒こしょう適量をふりかける。
材料（1人分）と作り方（1）キウイフルーツ1/2個は皮をむき、厚さ1センチのいちょう切りにする。マスカット3粒を1/4に切り、きゅうり1/6本を適当な大きさにカットして、すべてボウルに入れる。
（2）（1）にEXVオリーブオイル3グラム、塩ひとつまみ、バルサミコ酢2グラム、レモン果汁2グラム、刻んだミントの葉2枚を加えて混ぜる。
（3）別のボウルにマスカルポーネチーズ40グラム、はちみつ3グラム、レモン果汁2グラムを入れて混ぜる。
（4）オーブンで軽く温めたパンに3を塗り、2を盛りつけ、仕上げにミントの葉4枚を飾る。
繁邦トースト
厚さ2.5センチの「やわらか胡桃パン」を使用。アンチョビーの塩味とはちみつの甘じょっぱさがくせになる「繁邦」の看板メニューをアレンジ。
材料（1人分）と作り方（1）胡桃パンをしっかり焼き色がつくまでトーストする。
（2）（1）に発酵バター10グラム、ちぎったアンチョビーフィレ2グラムをのせ、はちみつ8グラムを上からかける。
（3）（2）をオーブンに戻し、バターがほんの少し溶けるまで温める。
（4）皿に盛りつけ、上からペコリーノチーズ10グラムを削りかける。
青木虎太郎さん（あおき・こたろう）東京・代々木上原の「sio」で3年間研鑽を積み、24歳で独立。昼は両親が営む高円寺の人気ベーカリー「しげくに屋55ベーカリー」の自家製パン約20種類を販売するベーカリー＆カフェとして、夜はビストロとして営業。
繁邦（しげくに） 住所：東京都渋谷区恵比寿南1-14-15ラレンヌ恵比寿3階
TEL：03（6451）2422
（次回へ続く。
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