スペイン料理に創造性を加えた料理で注目を集める「
アコルドゥ」の川島 宙シェフ。奈良公園内にレストランを構え、料理を通して地元・奈良が誇る食材も発信されています。
家庭画報11月号「秋を楽しむ小粋な『オープンサンド』」特集では、イノベーティブなスタイルに奈良食材をプラスした、オリジナルのピンチョスレシピを教えてくださいました。
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スペイン料理といえばトルティージャ（スペイン風オムレツ）。川島シェフは古来より大和盆地で栽培されていた大和野菜である里いも「味間いも」を使ったトルティージャを焼き、それをパンにのせてピンチョスに仕立てました。
ねっとりとしたとろける⾷感とこくが特徴の味間いもは10月下旬から２月頃までが旬。手に入ったらぜひ作ってみてください。 もちろん、各地のおいしい里いもでも代用OK。ひと味違うトルティージャをお楽しみください。
誌面で詳しくお伝えしきれなかった「味間いもと塩たら 地卵のトルティージャ」レシピの完全版をお届けします。
「味間いもと塩鱈 地卵のトルティージャ」。
味間いもと塩たら 地卵のトルティージャ ピーマンのプランチャ アイオリソース
●材料（4人分）と作り方
1.トルティージャ（18センチか20センチフライパン1個分）
① 味間いも（小いも）、じゃがいも各80グラムは7ミリ厚さに切り、塩１グラムで1時間マリネする。
② ①を鍋に入れ、オイルをひたひたの量まで加え、①のいもから出てきた水分も少し入れ、弱火の中火でオイル煮にする。いもが柔らかくなってきたら、塩１グラムをしたたらの切り身（皮なし）100グラム を加え、たらに火が入ったらざるに上げて油をきり、粗熱を取る。油は取り置く。
③ ボウルに卵450グラム（８個）、塩２グラムを入れてよく溶き、こす。②のオイル煮とあめ色玉ねぎ（市販品）80グラム、②の油20グラムを加え、混ぜる。
④ 熱したフライパンに②の油30グラムをひいて③を入れる。中火にしてフライパンの縁から卵液が固まりだしたら、ゴムべらで中心に混ぜながら寄せ、全体が柔らかな半熟になるまでこれを繰り返す。蓋をしてごく弱火で3分火を通し、半熟になったらひっくり返す（皿に取り出し、上下を反対にしてフライパンに戻すとよい）。
⑤ 形を整え②の油大さじ１を足し、蓋をしてごく弱火でさらに3分焼く。表面に焼き色がついたら火を消してそのまま5分やすませ、皿に取り出す。
2. ピーマン１個は５ミリ幅の縦切りにし、さっと炒める。
3. パンに合わせてカットした1に2をのせて串を刺し、アイオリソースをかけ、たらのコンフィを添える。
