食欲をそそる酸味がポイント！脇屋友詞シェフに教わる夏の酸辛麺レシピ２品

〔特集〕「和」と「中華」の涼やかな共演　夏を楽しむ冷たい麺　暑い夏に、のどごし涼やかな冷たい麺はいかがでしょう。旬の素材をふんだんに盛り込んだご馳走麺から、プロならではのアイディアが光る日々の麺まで、バリエーション豊かにご紹介します。2025年の夏は、和風、中国風を織り交ぜた冷たい麺でエネルギーをチャージしてください。前回の記事はこちら＞＞

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【中華】酸味が冴える夏の酸辛麺

活力を得たり、滋養を高めたり、医食同源を謳う中国料理の麺は、食べるごとに体が整うかのよう。酢の酸味や、花椒（ホアジャオ）の辛みもプロの手にかかると、味が突出することなく、まろやかなうまみとしてきれいにまとまるからさすがです。こくと香りが奏でる味のハーモニーをぜひご家庭で味わってください。

牛しゃぶトマト麺

牛肉の火入れに洗練の技が光ります。酢の酸味とトマトの甘みが絶妙のバランスです。

材料（2人分）


中華麺（生）　2玉
牛ロース肉（薄切り） 4枚（200グラム）

トマトだれ
フルーツトマト　100グラム
トマトピューレ　125グラム
にんにく（みじん切り）　大さじ1/2
ごま油（白）　25ml
醬油　大さじ1/2
塩　大さじ1/2
砂糖　50グラム
酢　150ml
黒こしょう　少々

ゴーヤー　1/2本
塩　小さじ1/2
山椒油＊　小さじ1
飾り用のフルーツトマト　適量

＊鍋にごま油（白）100ml、花椒（大さじ1）、しょうがの薄切り5グラムを入れて火にかけ、香りが出たら火を止めてそのまま冷ます。常温で保存可能なのでまとめて作っておくと便利。

作り方

1.トマトだれを作る。フルーツトマトは皮を湯むきし、1センチ角に切る。フライパンにごま油、にんにくを入れて炒め、にんにくの香りが立ったらフルーツトマト、トマトピューレを入れて炒め、残りの調味料を入れ、ひと煮立ちしたら火を止めて冷やしておく。

2.ゴーヤーは縦半分に切って種とわたを取り、薄切りにして塩でもみ、洗って水気をよく絞り、山椒油であえる。

3.牛肉は長さを3等分に切り、70～80度くらいの湯の中に入れて泳がせ、ロゼ色になるまで火を通す。

4.飾り用のフルーツトマトの皮を湯むきし、横半分に切る。

5.麺をゆでて冷水でしめ（記事末「涼麺の基本」参照）、水気をよくきる。器に盛ってトマトだれを注ぎ、（3）の牛肉、（2）のゴーヤー、（4）のトマトを添える。

あさりの酸味冷やしスープ麺

滋味あふれるスープで麺がスルスルとのどを通ります。花椒の清涼感が味のアクセント。

材料（2人分）

中華麺（生）　2玉
あさり　400グラム
昆布水＊　1000ml
赤唐辛子　2本
花椒（粒）　2つまみ

＊昆布18グラムを1000mlの水につけて一晩おいたもの。

調味料
塩　大さじ1
酢　大さじ5
こしょう　少々
山椒油＊　大さじ3

＊鍋にごま油（白）100ml、花椒（大さじ1）、しょうがの薄切り5グラムを入れて火にかけ、香りが出たら火を止めてそのまま冷ます。常温で保存可能なのでまとめて作っておくと便利。

大葉　3枚

作り方

1.鍋に昆布水を入れて沸かし、あさりを入れる。殻が開いたらざるでこしながら別の鍋にスープを移し入れる。あさりはバットに広げて粗熱を取り、殻を外す。

2.あさりスープの鍋に赤唐辛子、花椒を入れて火にかけ、香りが出たら火からおろし、調味料を加えて混ぜ、冷やす。

3.麺をゆでて冷水でしめ（下記「涼麺の基本」参照）、水気をよくきる。

4.器に麺を盛り、（2）のスープを注ぐ。あさりを散らし、せん切りにした大葉をあしらう。

涼麺の基本

中華麺は細めのストレートタイプを使っていますが、お好みの麺でOK。

必要なのはたっぷりの熱湯と、たっぷりの氷水だけ。特別なテクニックはいりません。

1.たっぷりの熱湯に麺を入れて箸でほぐし、鍋いっぱいに広がったらそのままゆでる。その間に氷水を用意しておく。

2.表示時間になったらざるに上げ、すぐに氷水につける。残っている粉気を取り除くように手で洗いながら一気に冷やして麺をしめる。よく水気をきってから使う。

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脇屋友詞さん（わきや・ゆうじ）
1958年北海道生まれ。赤坂「山王飯店」「東京ヒルトンホテル」等を経て、1996年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長、1997年「パン パシフィック ホテル横浜」中国料理総料理長に就任。2001年東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」を、2023年銀座に「Ginza 脇屋」を開店。

Ginza 脇屋
東京都中央区銀座5‒10‒5 スリーY'S & D1、2階
電話：050‒3662‒1535

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