〔特集〕「和」と「中華」の涼やかな共演 夏を楽しむ冷たい麺 暑い夏に、のどごし涼やかな冷たい麺はいかがでしょう。旬の素材をふんだんに盛り込んだご馳走麺から、プロならではのアイディアが光る日々の麺まで、バリエーション豊かにご紹介します。2025年の夏は、和風、中国風を織り交ぜた冷たい麺でエネルギーをチャージしてください。
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【和】海の幸を堪能するご馳走麺
蟬の声を耳にする頃にもなると、待ちに待った海の宝物が勢ぞろいします。はも、うに、そしてあわび。贅を尽くしたご馳走麺で旬の味を堪能してください。みょうがやオクラ、きゅうりなど、夏の野菜を添えて涼しさも演出。大切な方のおもてなしにもおすすめです。小室さんコレクションのガラスの名品が料理を盛り立てます。
軽やかなそうめんは、はもやうにつゆのうまみが引き立つ。
はものぜいたく冷やし麺
夏の魚の頂点に立つ、はもをたっぷりと。涼しげな骨切りの音が聞こえてきそう。バカラの器で華やかに演出。
材料（2人分）
そうめん 4束
基本のめんつゆ（下記参照） 適量
はもの落とし 14～16個
車海老（ゆでたもの） 3～4尾
オクラ 4本
甘酢みょうが 1個
花穂じそ 適量
作り方
1.オクラはへたを取り、塩ゆでして水気をきる。縦半分に切って種を取り除き、みじん切りにする。甘酢みょうがは縦にスライスする。
2.そうめんをたっぷりの熱湯で表示時間どおりゆで、氷水にとって手早く冷やし、水気をしっかりきる。
3.器にそうめんを盛り、はも、車海老を盛る。オクラは球形にまとめて盛り合わせ、みょうが、花穂じそをあしらう。
4.めんつゆを器に注いで（3）に添える。
〔基本のめんつゆ〕だし（昆布とかつお節でとったもの）300ml、薄口醬油90ml、酒大さじ 2、みりん大さじ2を鍋に入れて火にかけ、沸いてきたら火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。「保存する場合、梅干しを1つ入れておくと、酸味が爽やかで、うまみも増しておすすめです」と小室さん。
プロの味が手軽に作れる小室さんプロデュースの特製だしパック。「一番だしパック」は、店で使っている鹿児島県枕崎産の本枯れ節と北海道産の真昆布のみ。1袋10パック入り。「だしパック」は、本枯れ節と真昆布に、さば節、宗田節、焼あご、うるめ節、さんま節をプラス。1袋20パック入り。ともに2200円（税込）。電話で注文可能。（5袋以上から、組み合わせは自由、送料別）。電話：03（3235）3332
うにそうめん──生うにとあわびのあしらいで
「うにつゆ」であえたそうめんは至極の味わい。酒の肴にすれば、贅沢な家飲みに。
材料（2人分）
そうめん 1束
生うに 適量
蒸しあわびのスライス 適量
うにつゆ生うに 60グラム
だし（昆布とかつお節） 小さじ2
濃口醬油 小さじ2
酒 小さじ1
みりん 小さじ1/2
きゅうり、みょうが、枝豆 各適量
作り方
1.うにつゆを作る。生うに以外の材料を鍋に入れて煮きり、冷ます。
2.生うにを裏ごしして、（1）を加えて混ぜ合わせる。
3.そうめんをたっぷりの熱湯で表示時間どおりゆで、氷水にとって手早く冷やす。水気を絞って（2）のうにつゆとあえる。
4.きゅうりはさいの目に切り、みょうがはせん切りにする。枝豆はゆでてさやと薄皮を取り除く。
5.器に（3）を盛る。一つは、みょうが、あわびを盛り、枝豆を散らす。もう一つは、生うにを盛り、きゅうりを散らす。
小室光博さん（こむろ・みつひろ）茶懐石の名店で修業後、出張料理人として活躍。2000年に「懐石 小室」を開店。2018年から閑静な住宅街に佇む一軒家へ移転。遠州茶道宗家の家元付き料理人も務めている。
懐石 小室東京都新宿区若宮町35‒4
電話：03（3235）3332
（次回へ続く。
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