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魚介の旨味をフルに味わう、谷昇シェフのブイヤベース

レシピ

魚介の旨味をフルに味わう、谷昇シェフのブイヤベース

2017.01.06

ソース・ルイユ　撮影：原務

にんにくの風味を生かしたパンチのあるソースで、薬味的にも使えます。ブイヤベース以外の魚介料理にもよく合い、サラダのドレッシングやパンに塗るだけでも美味しいです。冷蔵庫で2～3日保存可能。

【材料　作りやすい分量】

・サフラン　30本
・A [卵黄　2個／にんにく（すりおろす）　2かけ（10g）]
・B [塩　3g／カイエンヌパウダー　少量（0.1g）]
・オリーブ油　100cc
・熱湯　小さじ1/2

【作り方】
1：サフランは電子レンジ（600W）で1分半ほど加熱して乾燥させ、スプーンの背でつぶす。

2：ボウルにA、1を入れ、泡立て器ですり混ぜる。Bを加え、さらに混ぜる。

3：オリーブ油を少しずつ細く垂らしながら加え、手を休めずしっかり混ぜ合わせる。

4：熱湯を加え、よく混ぜる。これを「湯止め」といい、分離しにくくなる効果がある。

フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理の美味しさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。

ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ(世界文化社) 谷昇(著) 定価：本体1,600円＋税

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