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「豆腐の日」にちなんで、谷昇シェフの豆腐グラタンのレシピを

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「豆腐の日」にちなんで、谷昇シェフの豆腐グラタンのレシピを

2017.10.02

Cookbook_Everyday_02 October

10月2日の本日は、十（とお）と二（ふたつ）で「豆腐の日」。フレンチの名店「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフの豆腐レシピをお届けしましょう。豆腐をグラタンに仕立てたこの一品は、日仏折衷のオリジナルです。卵黄とバターの入ったコクのあるソース・オランデーズが、やさしい風味の豆腐とマッチ。焼いた生ハムで塩味と歯ごたえのアクセントをつけました。オランデーズには卵が入っているので火を入れると固まる性質があり、焼き上がりに表面に現れるおいしそうな黄色い層が食欲をそそります。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ』より。

豆腐のグラタン　撮影：原務

「オランデーズは泡立てるソース。メレンゲを作る感覚で、しっかり空気を含ませます。そうしておかないと、湯せんで温める時に表面ばかりが固まってしまい、美味しいソースが作れません。ボウルは湯せんにかけるので熱伝導の良いステンレス製がいいでしょう。本来は澄ましバターを使いますが、僕は溶かしバターで旨味を残します」（谷シェフ）。

【材料　一皿分（直径14 cm×深さ4.5cmのグラタン皿）】
・豆腐（絹）　1丁（400g）
・生ハム　1枚（20g）
・A　[生クリーム　100cc／塩　1.5g]
・黒こしょう　適量

■ソース・オランデーズ（作りやすい分量）
・卵黄　2個
・水 8cc
・塩極少量（0.5g弱）
・溶かしバター　50g
・レモンの絞り汁　少量

【作り方】
1：ソース・オランデーズを作る。ステンレス製のボウルに卵黄、水を入れ、泡立て器で混ぜる。8の字を書くように泡立て器を動かし、空気を含ませる（写真）。塩を加え、混ぜる。

2：1を湯せんにかけ、弱火で絶えず混ぜる。先に固まってくる側面についたものを落としながら、ボウルの底をかいて跡が残るくらいのとろみがつくまで泡立てる。

3：溶かしバターを少しずつ加え、空気を含ませながら混ぜる。とろりとしてきたら（写真）、火からおろす。リボン状に跡が残るくらいだと固すぎ。レモンの絞り汁を加えて混ぜ、シノワで漉す。

4：豆腐は6等分に切り、電子レンジ（600W）で3分加熱し、水気をきる。生ハムは80℃のオーブンで30分ほど焼き、乾燥させる。

5：鍋にAを入れて強火にかけ、沸騰したら豆腐を加え、軽く崩しながら煮る。豆腐が中まで温まったら、生ハムの2/3量を握り砕いて加え、こしょうをふって軽く混ぜる。

6：器に5を入れ、ソース・オランデーズ50gを回しかけ（写真）、残りの生ハムを散らす。高温（200℃ほど）のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。

フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理のおいしさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。