レシピ

タサン志麻さんに教わるコロッケのレシピ。前菜には「長ねぎのヴィネグレット」を

タサン志麻
フランス人の2品で晩ごはん【11月】

小さくて丸いコロッケをメインに

小さくて丸いコロッケをメインに

文・タサン志麻

今回のメニューのメインはコロッケです。日本では精肉店やお総菜売り場のイメージが強く、およそフランス料理とは縁がなさそうに思われるかもしれませんが、実はフランス料理にもクロケット(croquette)という名前で存在します。

レストランでは、つぶしたじゃがいもに生クリームやバターを混ぜただけのシンプルで小さなコロッケが、付け合わせとして添えられます。家庭では、ひき肉や野菜を混ぜて日本のようにメインディッシュとして食べます。しっかり味をつけるのでソースは不要です。

今回はじゃがいもとかぼちゃの2種類をフランスの家庭料理風に作りました。フランスではひき肉で作ることが多いのですが、あえて豚こま切れ肉を刻んで少し食べ応えのあるおかずらしい仕上がりにしました。

ポイントは玉ねぎをじっくり炒めること。うまみを引き出すとともに、玉ねぎの水分で肉が蒸されて柔らかく火が入ります。また、じゃがいもとかぼちゃは調味せず、肉にしっかりと味をつけることでメリハリが出て、飽きずに食べられます。

もう一つのポイントはパン粉です。ごく細かいパン粉を使うと、油を吸いすぎずカリッとした軽い食感に仕上がります。小さく丸くすることも実はちょっとしたこだわりです。

少ない油で転がしながら一度にたくさん揚げ焼きにすることができますし、小さく作ることで大人も子どもも自分に合った量が食べられます。自分にちょうどいい量を食べるということは食べる楽しみにつながるので、私はとても大事なことだと考えています。

前菜には、長ねぎの甘さとドレッシングの酸味のバランスがとてもよい、さっぱりとしたシンプルな一品を。フランスではポワローという太いねぎを使いますが、長ねぎでも十分おいしくできます。

ポイントはドレッシングがよくなじむように、長ねぎを柔らかくゆでること。ドレッシングにつけたまま2~3日は保存できるので、パクチーなどの薬味やゆで卵を刻んで散らしたり、ゆでた帆立貝や海老、蒸したかき、あさりなどと盛り合わせたりして食べ方を変えるのもおすすめ。

今回はレモンを使用していますが、柚子をアクセントにしてもおいしいですよ。

◆志麻さんのキッチンが知りたい!◆
「フライパンでゆでる」を日常に

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「まずは野菜をゆでます」とフライパンで湯を沸かすことが多い志麻さん。長い野菜をゆでるときはもちろん、数種の野菜を一度にゆでて時間差で取り出したいときも、野菜が重ならないため手早く作業できて便利です。

そのフライパンを焼いたり炒めたりに使うと、少ない調理道具ですむので後片づけも楽に。「フライパンでゆでる」を始めませんか。

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