レシピ

3時間炒めた玉ねぎが決め手! 「銀座レカン」直伝の本格オニグラ

オニオングラタンスープ

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

撮影:櫻井めぐみ

凍えるような寒い晩に食べる、熱々のオニオングラタンスープは格別です。本日は、「銀座レカン」の秘伝のレシピをお届けしましょう。
使う食材はバターで炒めた玉ねぎとバゲット、チーズというシンプルな構成ですが、だからこそ、玉ねぎと鶏のフォンにどれだけ丁寧に手をかけたかがストレートに表れます。これまで何度か登場した鶏のフォンは鶏手羽と首づる、たくさんの野菜をじっくりと煮込んだクリアで深い味わい。玉ねぎは、なんと3時間も炒めるという実に本格的なレシピです。時間はかかりますが、おいしくできた感動もひとしおのはず。フレンチの名店の味を自宅で再現してみたい方は、ぜひチャレンジしてみてください。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。

【材料 作りやすい分量】
・玉ねぎ(ひね物が最適) 大4個

・バター(食塩不使用) 100g

鶏のフォン 800cc~1.2リットル

・塩 適量

・バゲット(薄切りをトーストしておく) 適量

・グリュイエールチーズ 適量

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