レシピ

松茸御飯、吹き寄せなど。辻留 京都店主人に教わる「“紅葉狩り弁当”献立レシピ」

京都で新体験 第8回(全30回) 今、私たちに必要なのは、心をからっぽにし、頭を整理する時間です。自分の心に、自分の人生に深く残る何かを求めて、日本の心の原点、京都に旅立ちます。前回の記事はこちら>>

紅葉狩り弁当 献立レシピ

※材料はすべて作りやすい分量です。

吹き寄せ

紅葉狩り弁当 献立レシピ

松葉牛蒡
◆材料 土ごぼう1本、A(だし10:濃口醤油1:たまり醤油1)適量、一味唐辛子適量
◆作り方
(1)土ごぼうは洗って松葉形に切り、水にさらす。
(2)フライパンに油(分量外)をひき、(1)を軽く炒める。鍋に移し替え、Aを入れて煮つめる。好みで一味唐辛子をふる。

紅葉麩
◆材料 紅葉麩1本、だし適量、A(薄口醤油・塩・砂糖各適量)
◆作り方
(1)紅葉麩を切り、水からゆでて中心までふくらませる。
(2)だしを煮立て、Aを加えて味をととのえる。麩を入れてひと煮立ちさせ、汁ごと冷ます。

こんにゃく辛煮
◆材料 こんにゃく1枚、A(だし10:濃口醤油1:たまり醤油1)適量
◆作り方
(1)こんにゃくはすりこぎで叩き、鍋で水からゆでる。水に落として冷まし、3枚の厚さにそいで木の葉の形に抜く。
(2)フライパンに油(分量外)をひき、(1)を軽く炒める。鍋に移し替え、Aを入れて煮つめる。

銀杏
◆材料 ぎんなん・塩各適量
◆作り方
(1)ぎんなんは鬼皮をむいて水に落とし、渋皮をむく。フライパンに油(分量外)をひき、弱火で炒める。
(2)和紙にとり、塩をふる。あたたかいうちに親指の腹で軽くつぶすと冷めても堅くならない。


◆材料 栗(瓶詰)適量
◆作り方
栗は汁気をきり、オーブントースターで焼き目をつける。

しめじ
◆材料 しめじ1房、だし・薄口醤油各適量
◆作り方
だしを煮立て、薄口醤油で味をととのえる。食べよく切ったしめじを入れてさっと煮、汁ごと冷まして味を含ませる。

むかご
◆材料 むかご・塩各適量
◆作り方
むかごは水洗いし、蒸し器に入れて30分蒸す。容器に取り、熱いうちに塩をふり、すぐにラップをかけて味をなじませる。

海老飛龍頭

紅葉狩り弁当 献立レシピ

◆材料 豆腐2丁、海老(豆腐の5~6割の量)、きくらげ(豆腐の1割の量)、溶き卵・おろしたつくね芋各少量、太白ごま油・だし・薄口醤油各適量
◆作り方
(1)…豆腐は布に包み、耳たぶくらいの堅さに絞る。すり鉢で細かくすりつぶす。卵、つくね芋を加えて混ぜる。
(2)…海老は殻をむいて背わたを取り、粗く叩いて(1)に合わせる。きくらげは細切りにして混ぜる。
(3)…(2)を平たい楕円形に整える。鍋に太白ごま油を注いで230度に熱し、飛龍頭を縁からそっと入れて、返しながらきつね色になるまで揚げる。
(4)…だしと薄口醤油を合わせて別の鍋に入れ、(3)を入れて1~2分炊く。そのまま冷まして味を含ませる。

南京蒸し煮

◆材料 かぼちゃ1/2個、だし適量
◆作り方
かぼちゃは食べよい大きさに切り、蒸し器で約20分蒸す。熱いうちにだしに入れ、味を含ませる。再度蒸し器に入れて5分蒸す。

きぬかつぎ

紅葉狩り弁当 献立レシピ

◆材料 きぬかつぎ15個、塩適量
◆作り方
ボウルに水をはり、きぬかつぎをしばらくつける。水洗いし、蒸し器に入れて30分蒸す。容器に取り、熱いうちに塩をふり、すぐにラップをかけて味をなじませる。

とり旨煮

紅葉狩り弁当 献立レシピ

◆材料 鶏もも肉1枚、小麦粉適量、A(酒10:濃口醤油1:たまり醤油1)、しょうが適量
◆作り方
(1)鶏もも肉は食べよい大きさに切り、両面に小麦粉をまぶす。フライパンに油(分量外)をひき、強火にかけ、両面に焦げ目をつける。
(2)…(1)を鍋に移し、浸るくらいのAと、しょうがを入れて強火で炊く。沸騰したら火を弱め、汁気が1/4くらいになるのを目安に、好みに合わせて煮つめる。

松茸御飯

紅葉狩り弁当 献立レシピ

◆材料 米2合、松茸(米の4割の量)、A(だし・薄口醤油・酒各適量)
◆作り方
(1)…米をといで30分浸水させる。炊飯器または鍋に移し、通常の水加減と同量にしたAを加える。

紅葉狩り弁当 献立レシピ
(2)松茸は薄切りにし、(1)に加える。通常どおりに炊く。ご飯が冷めたら俵形に握る。

菊菜菊花胡麻浸し

紅葉狩り弁当 献立レシピ

◆材料(4人分) 菊菜32グラム、菊花24グラム、だし・薄口醤油・ねりごま各適量
◆作り方
(1)…菊菜と菊花をゆでる。菊菜は2~3センチ角に切る。堅く絞ってボウルに入れ、だしでしっとりもどす。
(2)…(1)を軽く絞り、別のボウルに移す。薄口醤油を入れて味をととのえる。ねりごまを加えて混ぜ合わせる。

〔教えてくださったかた〕平 晴彦さん(辻留 京都店主人)
1946年東京生まれ。青森県立青森高校卒業後、1965年に「辻留銀座店」に入店。2代目辻 嘉一の薫陶を受ける。1975年より出張料理専門の「辻留 京都店」を任され、現在にいたる。著書に『京都辻留がつくる季節の茶懐石』(小社刊)、『京都辻留 季節の煮物椀』『辻留の盛り付け 茶懐石からお弁当まで』(淡交社)ほか。

Information

京都での紅葉狩りに
[辻留 京都店]秋の弁当のご案内

  • 京都での行楽の際には弁当を買い求めるのも一案。「辻留 京都店」のほか、JR京都伊勢丹や京都髙島屋などの百貨店、新幹線改札内の「京老舗の味 舞妓」でも販売しています。

    京都の紅葉の時期に合わせて販売する、秋の弁当6480円(布巾付き)。内容は時期により変わる。辻留 京都店で購入する際は3日前までに予約を。京都市東山区三条通大橋東入3-16 TEL:075(771)1718


    【読者限定】イベント案内 紅葉狩り弁当 特別料理教室

    今回ご紹介した紅葉狩り弁当を、「辻留 京都店」主人の平 晴彦さんに教わる、本誌読者限定の特別料理教室を開催します。講習の後は食事も楽しめます。京都の紅葉が盛りの頃、名店の弁当を作り、味わい、深まりゆく秋を感じるひとときをお過ごしください。

    詳細・応募はこちら>>

撮影/大道雪代

『家庭画報』2022年10月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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