辻留京都店主人・平晴彦さんに学ぶ。「紅葉狩り弁当」作りの心得三か条

「心を調える」秋　京都で新体験　第6回（全30回）　今、私たちに必要なのは、心をからっぽにし、頭を整理する時間です。自分の心に、自分の人生に深く残る何かを求めて、日本の心の原点、京都に旅立ちます。前回の記事はこちら＞＞

京都で学ぶ、京都を知る。
“紅葉狩り弁当”を作る　辻留京都店

“紅葉狩り弁当”を作る

［教える人］平晴彦さん（辻留京都店主人）

“紅葉狩り弁当”を作る

平晴彦さん（たいら・はるひこ）
1946年東京生まれ。青森県立青森高校卒業後、1965年に「辻留銀座店」に入店。2代目辻嘉一の薫陶を受ける。1975年より出張料理専門の「辻留京都店」を任され、現在にいたる。著書に『京都辻留がつくる季節の茶懐石』（小社刊）、『京都辻留季節の煮物椀』『辻留の盛り付け茶懐石からお弁当まで』（淡交社）ほか。

京都には「弁当始め、弁当納め」という言葉があります。これは春の花見から紅葉狩りまでを指し、弁当を外でおいしく食べられる季節を表しています。京都では古くから行楽の文化があったのでしょう──そう話すのは「辻留京都店」の主人・平晴彦さん。

一年を通してさまざまな弁当を作り続ける平さんに、紅葉狩り弁当の作り方と、その心得を教えていただきました。

第一に、弁当は持ち運ぶものなので、移動中に崩れたり、料理が動いたりしないよう、隙間なくきっちり詰めることが重要です。そしてきっちり詰めるということは、別の料理が隣り合うということ。味が混じらないよう、似た味を集めて詰めます。

最後に大切なのが立体的に盛ることです。こうすると箸が入りやすくなり、さらに、具材の切り口の美しさや、柔らかさが際立つことで、食欲もそそられます。全体を見ながら、彩りのあるものを最後に詰めると、見栄えも美しく仕上がります。

弁当作りの心得三か条

一、崩れないようきっちり詰める
・持ち運ぶための盛りつけを

二、似た味同士を隣にする
・味が混じらないように

三、立体的に盛る
・箸が入りやすく、美しく

“紅葉狩り弁当”を作る
「折詰は季節を表しやすい」と平さん。紅葉狩り弁当には、松茸やきぬかつぎ、むかごなど、秋の食材をふんだんに盛り込む。懐石料理と同様、弁当作りにおいても旬の味覚を取り入れることが大切。

献立

吹き寄せ★（松葉牛蒡　紅葉麩　こんにゃく辛煮　銀杏　栗　しめじ　むかご）

松茸御飯★

柴漬

湯葉山椒焼き

菊菜菊花胡麻浸し★

鰆幽庵焼き

青竹串刺し（車海老　胡瓜　しいたけ）

南京蒸し煮★

出し巻

海老飛龍頭★

とり旨煮★

きぬかつぎ★

★のついた料理は9月22日配信予定の第8回、または『家庭画報2022年10月号』57ページでレシピを紹介。

Information

京都での紅葉狩りに
［辻留京都店］秋の弁当のご案内

京都での行楽の際には弁当を買い求めるのも一案。「辻留京都店」のほか、JR京都伊勢丹や京都髙島屋などの百貨店、新幹線改札内の「京老舗の味舞妓」でも販売しています。

京都の紅葉の時期に合わせて販売する、秋の弁当6480円（布巾付き）。内容は時期により変わる。辻留京都店で購入する際は3日前までに予約を。京都市東山区三条通大橋東入3-16　TEL：075（771）1718

【読者限定】イベント案内紅葉狩り弁当特別料理教室

今回ご紹介した紅葉狩り弁当を、「辻留京都店」主人の平晴彦さんに教わる、本誌読者限定の特別料理教室を開催します。講習の後は食事も楽しめます。京都の紅葉が盛りの頃、名店の弁当を作り、味わい、深まりゆく秋を感じるひとときをお過ごしください。

詳細・応募はこちら＞＞