レシピ

1品あると、食事がさらにおいしくなる箸休め。さっぱり味の冬瓜や大根が活躍します

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

初夏の箸休め 冬瓜の酢のもの、デラウェアのおろし和え

初夏の箸休め 冬瓜の酢のもの、デラウェアのおろし和え

初夏の箸休めを2品紹介します。箸休めはおしのぎと同じく、耳にはしますがよくわからない料理ですね。日本料理のコースの中で、主となる料理の間に差し込み、口の中をさっぱりさせたり、流れや味に変化をもたせる役割を担います。「箸をいったん休めて次の料理にそなえる」といったところでしょうか。和えものや酢のものなど、淡い味の料理を少量出します。

焼き魚についている大根おろしやはじかみ、あしらいと呼ばれるちょっとした料理も箸休めで、意識はしなくても自然に食べています。「グリーンボールの塩もみ、焦がし焼き」でお話しした、洋食の付け合わせのキャベツのせん切りや温野菜もそうです。

おしるこやぜんざいに少量添える塩昆布やしその実なども目的は同じで、箸休めと呼びますね。茶懐石には一汁三菜の後、八寸の前に出されるごく薄味でほんの少量の小吸いものがあります。これは「箸洗い」と呼び、文字どおり、箸先を洗う役割もありますが、口を清める、改める、口直しという箸休めに近い意味合いです。

家庭においては口中をさっぱりさせるという目的よりも、メインの料理に添える小皿・小品料理で、おかずや酒肴として楽しむ位置づけでしょうか。料理屋でも箸休め的な料理をいくつか出して、酒肴として楽しんでもらうこともあります。この連載でもそんな料理を相当数紹介してきました。

主題となる話の間に挿入される余談や閑話などを転じて箸休めと形容する場合もあります。私が毎回のように差し込むオヤジギャグやダジャレも箸休めということでご勘弁ください(笑)。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「冬瓜の酢のもの 実山椒風味」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

・冬瓜は茹でて酢のものにすると水っぽくなる。冬瓜の重量の0.6〜0.7%の塩をふって水分を抜いて使う

生の青い実山椒を用いて山椒油を作る。乾物の花椒(かしょう)を使った辛みの効いた中華料理の山椒油とは違い、山椒の柑橘系の風味と穏やかな辛みを味わう。

・油を高温にすると、山椒が焦げて風味が消えるので、90〜95℃の油温を保つ。

山椒油は日持ちするので、生の実山椒が出たときにまとめて作るとよい。和えものや煮ものにかけても風味豊かでおいしい。保存する際は、空気との接触面積を減らすため、瓶に入れて冷蔵庫で。

「デラウェアのおろし和え」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

大根は和える直前にすりおろす。時間の経過とともに硫黄臭が発生する。おろしたてが一番よいが、難しい場合はすりおろしたらすぐに調味料などを加える。今回であれば、すぐに加減酢を加えることで、においの発生を多少は抑えられる。


「冬瓜の酢のもの 実山椒風味」

初夏の箸休め 冬瓜の酢のもの、デラウェアのおろし和え

【材料(3人分)】
・冬瓜 150g

・塩 1g

・加減酢 120cc
出汁6:みりん1.5:濃口醤油0.5:薄口醤油1.5:酢1.5:柑橘酢0.5の割合

・山椒油 小さじ2(好みで)
米油10:生の青実山椒3の割合

・実山椒(下処理して茹でたもの) 適量
実山椒の下処理は「春若いもと春菜・ラズベリーの酢のもの、木の芽みたらし、実山椒味噌かけ」参照

【作り方】
1.山椒油を作る。米油をフライパンに注ぎ90℃に熱する。米油の30%の量の枝をとった生の青実山椒を加え、90〜95℃の油温を90分保って火を消す。

2.冬瓜はケガをしないように、ピーラーを使って堅い皮を残さずにむく。2cm角×5mm厚さに切ってボウルに入れる。塩を全体にふり、よく混ぜて15分ほどおく。

3.下処理して茹でた実山椒を小皿に入れ、加減酢(分量外)をまぶす。

4.冬瓜の水分が出たら両手でよく絞り、別のボウルに移す。加減酢(分量外)をかけて洗い、ざるに上げて軽く絞ってボウルに戻す。新しい加減酢120ccを入れて混ぜ、山椒油を加えて和える。器に盛って、3の実山椒を散らして供する。

「デラウェアのおろし和え」

初夏の箸休め 冬瓜の酢のもの、デラウェアのおろし和え

【材料(3人分)】
・デラウェア 30〜40粒

・蓮いも(漬け出汁に浸けたもの) 1/2本分
蓮いもの白酢かけ、きゅうり緑酢和え」参照

・キウイ 20g

・新生姜(みじん切り) 小さじ2

・大根 6〜7cm

・加減酢 60〜80cc(好みで加減)
出汁6:みりん1.5:濃口醤油0.5:薄口醤油1.5:酢1.5:柑橘酢0.5の割合

・レッドキャベツスプラウト(好みで) 適量

【作り方】
1.デラウェアの実を皮から出す。蓮いもは漬け出汁に漬けたものの汁気を絞って1cm幅×2cm長さに切る。キウイは皮をむいて7mmのさいの目切りにする。

2.大根は皮をむいて細かな目のおろし金ですりおろす。クッキングペーパーに包んで半分くらいの重さになるように汁気を絞り、ボウルに入れる。加減酢を加えてよく混ぜる。

3.別のボウルにデラウェア、蓮いも、キウイ、新生姜のみじん切りを入れて混ぜ、2に加えて和える。器に盛って、1.5cmに切ったレッドキャベツスプラウトを散らして供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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