レシピ

ワインにも日本酒にも合う貝割れ菜のカナッペ。盛りつけも是非参考に!

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

貝割れ菜のカナッペ

貝割れ菜のカナッペ

貝割れ菜は大根の発芽直後の新芽で、室内で通年栽培される日本オリジナルの「スプラウト」です。スプラウトとは野菜や豆類などの種子から発芽した新芽の総称で、ブロッコリーやレッドキャベツ、マスタードなどいろいろな種類があり、この連載でも多く使ってきました。料理に軽い風味をたしたいときに、生のまま少量添えるなどすると大変重宝します。近年は様々な野菜のスプラウトも続々と登場しています。

貝割れ菜はしゃきしゃきした食感とピリッとした辛みが持ち味で、栄養面でも優れています。水耕栽培で季節を問わず安定して作られ、家庭料理でもよく使われます。

貝割れ菜のカナッペ

古くは「貝割菜(かいわりな)」や「貝割(かいわり)」と呼ばれ、これにはかぶの新芽も含まれていたようです。葉の形が、二枚貝が開いたように見えることから名づけられました。

平安時代には既に食べられていたようで、平安時代の辞書『和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』に書かれている「黄菜(おうさい)」が貝割れ菜だとか。「さわやけ」とも呼ばれ、『宇津保(うつほ)物語』にも「さわやけ汁」が出てきます。さわやけは辛みの強いはま大根の若芽で、当時はごく普通に食べられていたと思われます。江戸時代も食べられていたものの、本格的な生産は行われず、昭和40年代頃までは高級品とされていました。大変求めやすくなった今では考えられませんね。

今日はそんな貝割れ菜をおこげ、平ゆば、板わかめにのせてカナッペ仕立てにします。ひと手間かけるだけで貝割れ菜ならではの、他をもって代え難いごちそうになります。

角偉三郎(かど・いさぶろう)作のへぎ板に、海揚(うみあ)がりの中国・明代の白磁の蓮華を散らして華やかに盛りつけました。陶磁器の中には大昔の沈没船から引き揚げられたものがあり、「海揚(上)がりもの」「海揚(上)がり手」と呼ばれ、茶の湯の世界では珍重されます。

貝割れ菜のカナッペ、晩酌の肴にも、ホームパーティのオードブルにもなります。あまりのおいしさに「“貝割れ”で“会話0(レイ)”」と“か言われ”たりして(笑)。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「貝割れ菜のカナッペ」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

野菜を味噌漬けにする場合は、漬け過ぎは禁物

貝割れ菜は食べる直前に梅肉、もろみ、わさび漬けでそれぞれ和える。和えて時間をおくと水分が出て、食感が失われる。

中華おこげは、米粒が膨らんだらすぐに油から上げると色が白く、淡い味になり、今回のような薄味の繊細な料理に向く。きつね色になるまで揚げると香ばしさとこくが増して、濃い味つけの料理向きに。


貝割れ菜のカナッペ

「貝割れ菜のカナッペ 辛子味噌漬け(右奥)、梅和え(左奥)、もろみ和え(左前)、わさび漬け和え(右前)」

【材料(3人分)】
・貝割れ菜 3パック

・中華おこげ(市販品) 適量

・平ゆば(市販品。乾物でも生でもよい) 適量

・板わかめ(島根県特産。市販品) 適量

・味噌漬け用の味噌 100g
作りやすい分量:粒白味噌(西京味噌)500g、日本酒60cc、みりん60cc

・練り辛子 40g

・白いりごま(市販品をいり直す) 適量

・梅肉 適量

・刻み昆布(なければ白板昆布を刻んでもよい) 適量

・そばの実 適量

・もろみ(市販品) 適量

・わさび漬け(市販品) 適量

・クリームチーズ 適量

・ロックチャイブスプラウト(好みで) 適量

・揚げ油 適量

【作り方】
1.辛子味噌漬けを作る。味噌漬け用味噌の材料をすべてボウルに入れてよく混ぜる。練り辛子を加えて混ぜ、辛子味噌にする。バットに辛子味噌を5mm強の均一な厚みに広げ、根元部分を切った貝割れ菜1パック分を水切りネットの中に並べたら、バットの味噌の上に置き、さらに上から辛子味噌をのせてはさむ。味噌の種類、塩分にもよるが、1〜2時間冷蔵庫に入れて味噌漬けする。「菜花の辛子味噌漬け」の「ひと目でわかるプロセス&テクニック」も参照。漬かったら半分に切って蓮華に盛り、白いりごまをかける。

2.おこげを揚げる。中華おこげを180℃の揚げ油で、全体が白く膨らむまでかき混ぜながらカリッと揚げる。クッキングペーパーに広げて余分な油を除き半分に切る。平ゆばを揚げる。平ゆばを2.5cm×3.5cmに切り、160℃の油で揚げてクッキングペーパーに広げて余分な油を除く。板わかめは2.5cm×3.5cmに切る。

3.揚げ昆布と揚げそばの実を作る。刻み昆布とそばの実はそれぞれ160℃の油で揚げ、クッキングペーパーに広げて余分な油を除く。

4.梅和えを作る。貝割れ菜2/3パックは根元部分を切って3等分する。ボウルに入れて梅肉を加えて和え、蓮華に盛って揚げ昆布と揚げそばの実をのせる。

5.もろみ和えを作る。貝割れ菜2/3パックは根元部分を切って3等分する。ボウルに入れてもろみを加えて和え、蓮華に盛る。

6.わさび漬け和えを作る。ボウルにわさび漬けとわさび漬けの半量のクリームチーズを入れて混ぜる。根元部分を切って3等分した貝割れ菜2/3パック分を加えて和え、蓮華に盛って食べやすく切ったロックチャイブスプラウトをのせる。

7.へぎ板に4種の料理を盛った蓮華を散らし、おこげ、平ゆば、板わかめを添え、カナッペにして食べる。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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