レシピ

うすい豆の表面がシワっぽくならないコツを教えます。色もきれいに仕上がりますよ

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

うすい豆の薄甘含ませ、かき揚げ

うすい豆の薄甘含ませ、かき揚げ

先日お教えしたうすい豆の「豆飯」はお試しいただけたでしょうか。今日は薄い甘みを含ませたうすい豆と、かき揚げを紹介しましょう。「きぬさやとせりの根の天ぷら」でもお話ししたように、うすい豆やグリーンピースは未熟な柔らかい豆を食用とする「実えんどう」です。

うすい豆はグリーンピースよりも皮が薄くて上品な甘みがあり、ほくほくとした食感が特徴です。さやがみずみずしくきれいな黄緑で、でこぼこがなくふっくらと張りがあるものを選びましょう。豆はさやから出すと風味が低下しやすいので、なるべくさや付きのものを買います。中の豆だけの状態にして売られている場合は豆に張りとつやがあるものを。

うすい豆の薄甘含ませ、かき揚げ

収穫後も呼吸しているため、放置すると表面から水分がどんどん失われます。乾燥しないようにさや付きのままビニール袋などに入れて、冷蔵庫で保存しなるべく早く調理します。

うすい豆は上手に料理するとシワがよらず、色も大変美しく仕上がります。今回はそのコツとあまり知られていない出汁のポイントもお教えしましょう。

茹で方とシワがよらない冷まし方は「豆飯」のときのやり方と同じですが、その後に煮汁で炊くのではなく、合わせ出汁に漬けて甘みを含ませるとシワがよりません。その際に用いる出汁はかつお節を控えるということがポイントです。昆布出汁に通常の1/4〜1/3量のかつお節を加えるくらいでよいでしょう。塩と砂糖で調味し、醤油を加えないことでうすい豆の風味が生き、色もきれいに仕上がります。

こ“まめ”な努力が必ず報われるうすい豆、このレベルのものは“まあ滅”多に食べられないでしょう(笑)。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「うすい豆の薄甘含ませ」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

うすい豆は茹でた後、時間をかけて少しずつ水を入れ替えて冷ます。一気に水を替え冷ますと皮にシワがよる。

茹でて冷ました豆を合わせ出汁に漬けて味を含ませる。煮汁で炊いてもよいが、急冷すると皮にシワがよる。炊いた後、自然に冷ますとシワはよりにくいが色が悪くなる。

うすい豆を漬ける合わせ出汁は、旨みの強いかつお節が効いた出汁ではなく、昆布出汁に通常の1/4〜1/3くらいのかつお節を加えた出汁を使う。

合わせ出汁は塩と砂糖で味をつけ、醤油は加えない。醤油を加えるとうすい豆の色が悪くなり、風味も薄まる。

・「うすい豆のかき揚げ」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

うすい豆はさやから出した生のまま用いるが、茹でた豆が残っていたら、それを使ってもよい。その際はクッキングペーパーで水気を十分に取る。


うすい豆の薄甘含ませ、かき揚げ

「うすい豆の薄甘含ませ」(右)

【材料(4人分)】
・うすい豆(さやから出す) 150g

・出汁(昆布が多めでかつお節が通常の1/4〜1/3のもの) 500cc

・日本酒 大さじ3

・塩 8g

・砂糖 100〜110g

・生姜(細めのせん切り) 適量

【作り方】
1.うすい豆を塩茹でする。うすい豆をさやから出してボウルに入れる。塩5g(分量外)をまぶして5〜6分おく。うすい豆が堅そうな場合は重曹(材料外)小さじ1を塩と一緒にまぶしてもよい。

2.鍋に湯を沸かしてうすい豆を入れる。再度沸いたら、中火にして1分30秒〜2分、柔らかくなるまで茹でる。鍋のまま流し台に持っていき、蛇口から水を少量ずつ注いでゆっくり温度を下げ、水を入れ替える。一気に冷やすと皮にシワがよる。

3.合わせ出汁を作る。鍋に出汁を注ぎ、火にかけてすべての調味料を入れる。沸いたら火からおろして急冷する。

4.うすい豆が浸かっている水が水道水と同じくらいの温度になったら、1粒食べてみて塩の抜け具合を確認する。塩辛いようなら、もうしばらく水に漬け、塩が抜けたらざるに上げて水をきる。

5.4のうすい豆をボウルに入れ、合わせ出汁の1/3を注いで5分ほどおく。ざるに上げて汁気をきって、元のボウルに戻す。残りの新しい合わせ出汁を注いで冷蔵庫に入れ、30分以上味を含ませる。

6.合わせ出汁とともに器に盛って、生姜のせん切りを添えて供する。

「うすい豆のかき揚げ」(左)

【材料(2人分)】
・うすい豆(さやから出す) 80g

・生姜(せん切り) 20g

・天ぷら衣
薄力粉100g、冷水100cc、卵黄1個

・揚げ油 適量

・塩 少々

【作り方】
1.うすい豆はさやから出す。生姜は2mm角×2.5cm長さのせん切りにする。

2.天ぷら衣を作る。ボウルに入れた冷水に卵黄を加え、泡立て器でときほぐす。そこに薄力粉を加えて粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。ベジタリアンは卵を用いなくても構わない。

3.うすい豆と生姜をボウルに入れ、ごく少量の薄力粉(分量外)をまぶす。

4.3に2の天ぷら衣を適量加え、全体が均一になるよう混ぜる。

5.180℃に熱した揚げ油の中に、4を小さなおたまで静かに入れていく。油の量にもよるが最初は180℃にしておき、たねを入れた後に170℃になるように火加減を調整する。

6.油の中でたねが広がってきたら、箸で寄せて形を整える。しばらくしたら裏返す。泡が小さくなり揚がったら、油をよくきって、塩をかけて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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