レシピ

春夏秋冬を意味する4色の具材をトッピングした、ヘルシーな糸こんにゃくの料理です

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

ふくめん

ふくめん

今日は「ふくめん」という、印象的な盛りつけの、ユニークな名前のこんにゃく料理を紹介します。愛媛県宇和島市周辺の郷土料理で、こんにゃくの上にそぼろやねぎなどを彩りよくのせた料理です。祭や正月、祝いの席などのハレの料理として作られ、大鉢にごちそうを盛って皆で分け合って食べる鉢盛り料理にも欠かせません。

「ふくめん」の名の由来はいくつかあり、宇和島ではこんにゃくのことを山河豚(やまふぐ)と呼び、それを麺のように細く切るので「ふく麺」という説、こんにゃくが見えなくなるほど、具材で覆い隠すために「覆面」という説、材料を細かく切ることを「ふくめ」ということからなどの説があります。「福面」と縁起のよい文字を当てることも。

薄味をつけたこんにゃくの上を覆う4つの具材は、四季を表現しているともいわれます。白身魚のそぼろをピンクに染めたものを春、小口切りの万能ねぎを夏、陳皮(みかんの皮を干したもの)または卵を秋、白のそぼろを冬として4つの区画に分けて美しく盛ります。

今回は野菜料理ですから、白身魚のそぼろはアーモンドプードル(アーモンドパウダー)を加えたおからの酢炒りに替えます。他にも「ひじきの炒め煮」や「春キャベツの酢のもの」、大根やかぶの葉のきんぴら(「かぶの煮もの」、「焼き大根」)、にんじんのきんぴら(「金時にんじん酒肴3種」)、「青菜こまごまのごま和え」なども具材になります。

味つけに加える砂糖やみりん少々を除けば炭水化物も少なく、カロリーも低くて繊維質も摂れるヘルシー料理です。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「ふくめん」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

糸こんにゃくは下処理をして、臭みを抜いたものを使う

糸こんにゃくは上にのせる具材によって味つけを加減する。具材に味がついているものが多い場合は薄味に。ねぎや陳皮、錦糸卵など薬味的なものが多い場合は濃いめに味をつける。

・おからは、生や冷凍のものよりも乾燥おからを使ったほうがきめ細かく、仕上がりが早い

乾燥おからにアーモンドプードル(アーモンドパウダー)を加えると旨みが増す。

アーモンドプードルは皮なしの乳白色のものを用いる。生のまま使うと繊細な風味と香りになるが、ローストすると香ばしく味が濃くなる。ローストする場合は天板に広げて160℃のオーブンで8〜10分ほど焼く。

・おからは水分が多いとこんにゃくにからみにくい。湯煎するか、低温のオーブンに入れて水分を飛ばす


「ふくめん」

ふくめん

【材料(4人分)】
・糸こんにゃく 180g

・ごま油 小さじ1

・みりん 小さじ2

・濃口醤油 小さじ2

・乾燥おから(市販品) 50g

・アーモンドプードル(アーモンドパウダー) 50g

・甘酢 20cc
作りやすい分量:昆布出汁(水1L 昆布10g)450cc、酢300cc、砂糖100g

・酢 20cc

・砂糖 小さじ1/4

・錦糸卵 卵2個分

・万能ねぎ(小口切りにする) 1/3束

・陳皮 適量
(旬の時期に橙やオレンジの皮の白い部分を除き、橙色部分のみをみじん切りにして、オーブンペーパーなどに広げて天日干しする。冷凍で長期保存可能。ない場合は生のオレンジの皮の橙色部分のみを、おろし金でおろして用いてもよい。市販品は苦いので避ける)

・松の実(いったもの) 少々

・つくしの素揚げ 少々 「春菜の辛子白和え」参照

【作り方】
1.糸こんにゃくの臭みを抜く。水に8%の酢(分量外)を加えた中に糸こんにゃくを2分つける。酢水から上げた糸こんにゃくを、流水でもみ洗いして酢を流す。鍋に湯を沸かし、糸こんにゃくを入れて1分茹でて水に放し、もみ洗いして酢を完全に抜く。水気をきって食べやすい長さに切る。

2.フライパンを火にかけ、ごま油をひき、糸こんにゃくを入れて炒めつつ水気をとばす。調味料を加え、汁気がなくなるまで炒める。

3.甘酢と酢を合わせ、砂糖を加え混ぜて溶かす。

4.乾燥おからとアーモンドプードルをボウルに入れて混ぜる。3を加えて均一になるよう混ぜ、オーブンペーパーを敷いた天板に広げる。100℃のオーブンに20〜25分入れ、途中で一度混ぜて水分をとばす。水分がある程度とんで、おばんざいのおからの半分くらいの水分量になったら、オーブンから出して冷ます。冷めたら、再度、混ぜて全体を均一にする。

5.錦糸卵を焼く。卵をよくといて、目の細かいざるでこして均一にする。塩(材料外)を少々加えて混ぜ、錦糸卵を焼く。焦げやすいまわりの部分を除いて、3cm長さのなるべく細いせん切りにする。

6.こんにゃくを、中心が高くなるように半球形に器に盛る。上からおから、陳皮、万能ねぎ、錦糸卵を4等分になるように盛りつける。おからの上につくしの素揚げ、ねぎの上に松の実を散らして供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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