隠し味は塩昆布とはちみつ。美しい紫色の酢のものは、おもてなしにもぴったり！

紫キャベツと大豆の酢のもの

紫という色に皆さんはどんなイメージをお持ちでしょうか。神秘的、エキゾチック、あるいは派手というのもあるかもしれませんが、やはり紫といえば高貴という印象が強いような気がします。今日は鮮やかな紫色が目を惹く、紫キャベツを使ったおいしい料理を紹介します。

聖徳太子が定めた「冠位十二階」の制度では、紫が最上位の位階を示す色であったことはよく知られています。奈良・平安時代になると、紫は位の高いものだけが着用できる「禁色（きんじき）」の1つとされました。


日本だけでなく、ギリシャ、ローマと洋の東西を問わず、古代より紫は高貴な色とされたようです。ちなみに寿司屋で紫と言えば醤油のことですが、江戸時代には醤油が高額だったことから、貴重なものの代名詞である紫を、醤油をさす言葉としてあてたという説も。

高貴な色であるとともにどこか妖艶でもある紫、そのミステリアスな魅力に私も知らないうちに魅了されているのか、この連載にも「かんぴょうのブルーベリー酢漬け」「パープルフラワーしば漬け和え」「紫いものきんとん」「黒豆なます」「とろろかけ十五穀米」「海老いもきんとん」「しみつかれ」など多くの紫色の料理を紹介していました。



紫キャベツは紫～赤紫色の葉で、一般的なキャベツよりも少し小ぶりの、球形か楕円形をしています。葉が密にしっかりと巻いており、一般的なキャベツに比べて葉に厚みがあります。赤キャベツやレッドキャベツともいわれ、カットすると紫と白の美しい断面が見られます。

紫キャベツの紫色は、抗酸化作用があるとされるポリフェノールの一種アントシアニンによるもの。ブルーベリーやなすなどにも含まれ、水に溶け出しやすく、炊くと煮汁が紫色になります。この煮汁は酸性のものを加えると赤くなり、「黒豆なます」でもこの現象を使いましたね。紫キャベツも酢を使って調味し赤くします。

紫キャベツと大豆の酢のものは、2種の大豆を紫キャベツの上にのせます。えっ、紫の上？『源氏物語』に出てくる理想の女性ではありませんか！　あなをかし。私のダジャレはいとわろし（笑）。今日も野菜料理を楽しみましょう。

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「紫キャベツと大豆の酢のもの」

【材料（3人分）】
・紫キャベツ　1/4個（200g）

・塩　小さじ1/4

・酢　大さじ1と1/2〜2（好みで）

・はちみつ　小さじ1〜1と1/2（好みで）

・オリーブ油　大さじ1/2〜1（好みで）

・大豆（水煮でもよい）　24粒

・いり茶豆（手に入らなければ大豆の量を増やす）　18粒

・塩昆布（みじん切り）　適量

・紫キャベツスプラウト（1.5cm長さに切る）　適量

【作り方】
1.紫キャベツは芯を切り落とし、3mm幅のせん切りにする。ボウルに入れ塩を加えて軽くもみ、5分ほど置いて出てきた水分を絞る。

2.大豆は水に1時間30分ほどつけてざるに上げる。深皿に入れて蒸気がたった蒸し器で1時間30分蒸す。少量だと作りにくいので多めに作って冷蔵庫で保存し、他の料理に使う。時間がない場合は市販品の水煮の大豆でよい。

3.別のボウルに酢とはちみつを入れて泡立て器で混ぜ、好みの量のオリーブ油を少量ずつ加えて混ぜる。

4.3を少量分けて大豆にまぶして10分ほどおく。

5.3を再度混ぜて、紫キャベツを入れて和える。塩昆布を加え均一に混ぜたら、器にセルクル型を置いて詰める。上に4の大豆といり茶豆をのせ、軽く押さえてセルクルを抜き、紫キャベツスプラウトを添えて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。