レシピ

名残のねぎと、走りのわかめ。この2品を食卓に一緒に並べられるのは今だけです

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

根深飯(ねぶかめし)、新わかめの味噌汁

根深飯(ねぶかめし)、新わかめの味噌汁

今日は名残の根深飯と、走りの新わかめの汁ものを紹介します。「エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め」で、「走り」「盛り」「名残」という食材の3つの旬を組み合わせ、その時々だけに味わえる逸品や組み合わせの話をしました。冬に大活躍したねぎと春にぜひ味わいたい新わかめの取り合わせは、まさに今しか味わえないごちそうです。

根深飯の根深とは、土を盛り上げて白根を長く深く育てることからついた白ねぎの別名です。根深飯だけでなく根深汁という名の料理もありますが、これはねぎの味噌汁のことです。

わかめは1年中出回っていますが、3月〜5月に収穫されるわかめは新わかめと呼ばれ、肉厚で、乾燥したものや塩蔵のものにはない独特の食感や磯の風味があります。生わかめは褐色をしていますが、火を通すと一瞬で鮮やかな緑色になります。

根深飯(ねぶかめし)、新わかめの味噌汁

よく見かける「塩蔵わかめ」は旬の時期に収穫したわかめを茹で、塩をまぶして水分を抜いたものです。他にも、そのまま干して乾燥させた「素干しわかめ」や灰をまぶして乾燥させた「灰干しわかめ」、家庭用にはカットして乾燥させた「カットわかめ」などがあります。

日本人にとってわかめや昆布はなじみ深い食材ですが、世界中で海藻を食べる習慣がある国は大変少なく、主に日本と韓国だけです。現存する最古の歌集である『万葉集』の中にもわかめを詠んだ歌が数多く収録されています。「若女」「若芽」にも通じることから、古くより若返りの妙薬ともされました。

ねぎと“わかめ”、2つの旬を堪能する大人の贅沢、「わかる人にしか“わかんめ〜”」(笑)。野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「根深飯」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

米と一緒に炊くねぎの甘みと、上にのせるねぎの風味と辛み、ねぎの両方のおいしさを一緒に味わう。

・炊き上がった飯の上にのせるねぎは風味が弱まらないように、さっと水に通してシャキッとさせる

・「新わかめの味噌汁」は、野菜料理をおいしくする7要素中5要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 ◎香り 刺激

味噌汁のコツは「沸かさない」「煮えばなを手早く供する」「温め直さない」。「ゆり根白味噌仕立て」も参照。

・新わかめの食感と風味を生かすため、火を通し過ぎない


根深飯(ねぶかめし)、新わかめの味噌汁

「根深飯」(左)

【材料(2〜3人分)】
・米 2合

・九条ねぎ 5本(約100g。米と一緒に炊く分80g、上にのせる分20g)

・生姜(せん切り) 8g

・油揚げ 1/3枚

・昆布出汁 360cc

・日本酒 大さじ1と1/2

・薄口醤油 大さじ1と1/2

・みりん 大さじ1

・一味唐辛子 少々

【作り方】
1.30分以上前に米を研ぎ、ざるに上げておく。

2.昆布出汁(飯の炊き上がりの柔らかさの好みで量を加減する)に調味料を加え、好みの味にする。

3.九条ねぎは3cm長さ×4mm厚みの斜め切りにして80gと20gに分け、20gのほうはさっと水に通してシャキッとさせる。

4.油揚げは2枚に開き、みじん切りにする。香ばしさが好みなら、オーブントースターできつね色に焼いて用いる。

5.炊飯器に米と2の出汁、九条ねぎ80g、油揚げ、せん切りにした生姜を加えてスイッチを入れる

6.炊き上がったら、飯がつぶれないようふんわりと混ぜる。器に盛って残りの九条ねぎを適量のせ、好みで一味唐辛子を少々かける。

「新わかめの味噌汁」(右)

【材料(2〜3人分)】
・新わかめ(塩蔵新わかめでもよい) 60g

・出汁 400cc

・八丁味噌(好みの味噌でもよい) 適量

・三つ葉(5mm幅に切る) 適量

【作り方】
1.生の新わかめは茎の部分を外し、沸いた湯に入れてさっと茹で、色が鮮緑色になったら水に放す。冷めたらざるに上げて水気をきり、食べやすい大きさに切る。塩蔵新わかめの場合は水につけて塩抜きして使う。

2.鍋に出汁を入れて火にかけ、80℃くらいになったら八丁味噌を溶き入れてわかめを加える。味噌汁が90℃を超えたくらいで火からおろし、椀にわかめを盛りつけ味噌汁を注ぐ。三つ葉を散らして供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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