レシピ

大根の風味を大切に。出汁も味噌も控えめにした、しみじみおいしい冬の味

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

大根のふろふき

大根のふろふき

今日は大根のふろふきです。ふろふきは大きく切った野菜を茹でたり炊いたりしたものに、調味料を加えて練った味噌をかけて食べる料理で、「冬瓜のふろふき2種」、「鋳込みかぶ2種」も既に紹介していますね。

名前の由来は諸説あります。冬、漆器職人が漆の乾きが悪くて困っていたところ、ある僧から大根を茹でた蒸気を漆風呂(漆器の貯蔵室)に入れると乾きが速くなると聞き、そのとおりにやると大変効果があった。そこで茹で汁を取るため大根を茹で、残った大根に味噌をつけて食べることを「風呂吹き」大根と呼ぶようになったとする説が有名です。他にも熱い大根をふうふう吹いて冷ましながら食べる仕草が、風呂を沸かす火をおこすのに息を吹きかける様子と似ているからとする説なども。

大根のふろふき

茹でたての大根に温めた味噌をかけてあつあつを食べる、これが昔ながらの方法ですが、数々のおいしいものを知っている現代人が、このシンプルな味で本当においしいと感じるでしょうか。かといって、かつお節と昆布の出汁でおいしく炊いた大根の煮ものに味噌をかけるのは、やり過ぎの感があります。

そこで食感を残して茹で、油焼きした大根(「焼き大根」)に味噌をかけるという方法はどうでしょう。これなら油分の旨みも加わり、大根の風味、歯ごたえもあるので、相当口の肥えた人にもおいしいと言わせることができます。

今日はさらに別の方法をお教えします。煮ものの半分くらいの薄い味をつけた昆布出汁で歯ごたえを残して炊き上げた大根に、通常より少なめの味噌をかけるというものです。このやり方なら茹でただけの大根と違って水っぽくならず、たっぷりの味噌で大根の風味が消されることもありません。

今回は鉢に盛りましたが、銘々の器であれば、大根とともに味をつけていない熱い昆布出汁も少量注いでください。味のついた昆布出汁にすると、味噌と一緒に食べると味がくどくなってしまいます。白味噌には柚子を、赤味噌にはからし菜の変種である高菜の種で作った和の粒マスタードを添えました。小粒で、ツンとこないまろやかな辛さが特徴です。

あえて薄い味の昆布出汁で炊いたり、味のない昆布出汁をかけるなど、食べる側に気づいてもらえないかもしれないひと手間ならやる必要がないのでは? そう思われるかもしれませんね。お天道様は見ているじゃありませんが、見えないひと手間が最終的には目に見えるくらい大きな味の差を感じさせます。野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「大根の風呂吹き」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

大根の下茹でには米のとぎ汁や冷や飯を加えた水を用いる。水で茹でると素材から旨みなどの成分が茹で湯に溶け出てしまうが、とぎ汁などの中にはでんぷんが含まれているため、旨みや甘みが溶け出るのを防ぐ

・また、でんぷんが表面全体を覆って空気中の酸素との接触から守るので、酸化による変色を防ぎ白く茹で上がる。同様に大根がもつ苦みやえぐみ、硫黄臭など不要な成分を吸着し取り除く働きがある。

・下茹での際は、強火で一気に温度を上げて、沸いたら弱火にして茹でる。

・かつお節と昆布の出汁ではなく、薄味の昆布出汁で下煮することで、水っぽくなく味噌とのバランスもよいふろふき大根になる。

・大根の風味が残るように歯ごたえが少し残る程度に炊いて、盛る際に裏面に十字に1/3程度の深さまで隠し包丁を入れる


「大根のふろふき」

大根のふろふき

【材料(3人分)】
・大根 1/2本(15cm)

・米のとぎ汁 適量

・昆布出汁 500cc

・塩 1g

・日本酒 大さじ2

・みりん 小さじ1

・薄口醤油 小さじ1

・玉味噌(白) 適量
作りやすい分量:西京味噌500g、卵黄5個、砂糖30g、日本酒200cc 「生姜味噌」参照

・玉味噌(赤) 適量
作りやすい分量:赤だし味噌500g、卵黄10個、砂糖200g、日本酒350cc、みりん100cc

・柚子 少々

・高菜の粒マスタード(一般的な粒マスタードや練り辛子でもよい) 少々

【作り方】
1.大根は2.5cm厚さに切り、皮を厚めにむく。米のとぎ汁を鍋に注ぎ、大根を入れて沸いてから12~13分、堅めに茹でる。米のとぎ汁がない場合は、残っている冷や飯(冷凍したものでもよい)を湯1Lに対してピンポン球1.5個くらい加えて茹でるとよい。

2.大根が茹で上がったら、水に放して流水の中で表面のぬめりを洗い落としてざるに上げる。

3.鍋に昆布出汁を入れ、水分を除いた大根を加えて火にかける。塩、日本酒、みりんを加えて5~6分炊き、薄口醤油を加えてさらに5~6分炊いたら、火からおろして30分以上味を含ませる。

4.玉味噌(白)、玉味噌(赤)は、それぞれを耐熱皿に入れて昆布出汁(分量外)で好みの堅さにのばし、電子レンジで加熱して温める。

5.3の鍋を再度、火にかけて温め直したら大根を煮汁から上げ、盛りつける際に裏面になる方に十字に1/3程度の深さまで隠し包丁を入れる。半分の大根の表に玉味噌(白)をのせてすりおろした柚子の皮を添え、残り半分には玉味噌(赤)をのせ高菜の粒マスタードを添える。器に盛りあつあつの状態で供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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