レシピ

すりおろしたれんこんの生地で作る北陸の郷土料理、あつあつの蒸しものと焼きもの

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

蓮蒸し、焼き蓮餅

蓮蒸し、焼き蓮餅

今日は蓮蒸しを紹介します。寒い日にはあつあつの蒸し料理をふうふうしながら食べるのが何よりのごちそうですね。他の料理ではここまで熱くして出すのは難しいと思います。蓮蒸しはれんこんをすりおろし具材を加えて蒸し、さらに熱いあんをかけた料理で、今の時期、料理屋などでもよく出されます。

石川県では、「餅れんこん」といわれる粘りの強い肉厚の加賀れんこんを使った郷土料理の蓮蒸しが、古くから食べられてきました。料理屋はすりおろしたれんこんに、主具材として白身魚や海老、うなぎなどを加えて蒸し上げます。魚介を加えるとごちそうになり商品価値は上がりますが、れんこん本来の甘みと風味が魚介に負けてしまい、主人公が何なのかわからなくなります。

魚介もいいですが、おせち料理の煮ものの残り(くわい、れんこん、たけのこ、にんじん、ごぼう、こんにゃく、しいたけなど)があったら、具材として加えるくらいのほうが、れんこん本来の良さを楽しめるかもしれません。

れんこんのもっちりした食感と、仕上げにかけるあんのとろりとした食感を合わせて楽しみます。生地を多めに仕込んでおけば、翌日は趣向を変えてチヂミのようにごま油で焼いても大変おいしいです。

どこを切っても穴が続くれんこんは先の見通しがきく縁起もので、しかも、れ“ん”こ“ん”には「ん(運)」が2つも入っています。いい一年になるように、うん(運)と食べて(笑)野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「蓮蒸し」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

すりおろしたれんこんは蓮餅を作るときより水分を多めに残して絞ると、柔らかくおいしく仕上がる。電子レンジで加熱した後に堅いと感じたら、生地に出汁を少々たして混ぜ、柔らかくする。

・わさびを添えて刺激を追加してもよい。

・蓮蒸しに用いるれんこんは最初の細長い節(断面はクリーム色)と真ん中の太く丸々とした節(断面が白とクリーム色の中間)が粘りもあって適する。れんこんの部位の選び方については「れんこんの丸揚げ、辛子れんこん」も参照。

・「焼き蓮餅」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

・蓮餅の表面に張るれんこんのスライスは、焼く際に焦げつかないよう流水ででんぷんを流しておく

・蓮餅を焼くごま油に赤唐辛子の辛みを移しておくことで、味が引き締まる。市販品のラー油では辛みの調整が思うようにはできない。


「蓮蒸し」

蓮蒸し、焼き蓮餅

【材料(2人分)】
・れんこん(すりおろす) 180g

・塩 小さじ2/3弱

・れんこん(具材用) 60g

・れんこん(れんこん煎餅用) 適量

・ぎんなん 4個

・揚げ油 適量

・塩 少々

・せり 2〜3本(25g)

・銀あん 約230cc
出汁200cc、塩0.5g、薄口醤油小さじ1/4、水溶き葛(葛粉1:水2。片栗粉でもよい)30cc

【作り方】
1.蓮蒸しの生地を作る。れんこんはピーラーで薄く皮をむき、おろし金ですりおろす。すりおろしたらキッチンペーパーに包み、蓮餅(「蓮餅の煮もの椀」のひと目でわかるプロセス&テクニックの写真参照)を作るときより水分を多めに残して絞る。

2.絞ったれんこんをボウルに入れ、塩で薄く味をつけてよく混ぜる。耐熱皿に1cm厚さに広げて生地にぴったりとラップを張りつけ、500Wの電子レンジで2分半加熱する(機種によって加減する)。生地のまわりと真ん中で加熱むらが起きる場合があるので、一度電子レンジから取り出して生地をよく混ぜ、再度2分程度加熱する。火が入った生地は色が濃くなり、もちもちした感触になる。

3.具材を準備する。れんこんは1cm角に切り、流水ででんぷんを流して水気をきる。フライパンに揚げ油を入れて火にかけ、180℃になったられんこんを入れる。きつね色に揚がったらクッキングペーパーに広げて余分な油を除く。ぎんなんは殻と薄皮をむいて、140℃くらいの揚げ油で翡翠色になるように2分ほど揚げる。クッキングペーパーに広げて薄く塩をふって半分に切る。

4.れんこん煎餅を作る。れんこんは皮をむいてスライサーで1mm厚さにスライスする。流水ででんぷんを流し、乾いた布巾で水分を除く。170℃に熱した揚げ油にれんこんを入れ、きつね色になったら油から上げて、クッキングペーパーに広げて余分な油を除く。

5.2の生地をボウルに入れ、3の具材を混ぜて2等分して器に盛り、蒸気が立った蒸し器で10〜13分蒸す。

6.銀あんを作る。鍋に出汁を入れ、火にかけて調味料を加え、沸いたら弱火にする。水溶き葛を加えてよく混ぜ、粉臭さがなくなるまで30秒ほど炊く。

7.せりは茹でて水に放し、水気を絞り刻む。

8.蓮蒸しが蒸し上がったら、器の底にたまった水分をクッキングペーパーで拭いて除く。あつあつの銀あんにせりを加えて混ぜたものをかけ、れんこん煎餅をのせて供する。

「焼き蓮餅」

蓮蒸し、焼き蓮餅

【材料(2人分)】
・蓮蒸しの生地
れんこん(すりおろす) 180g
塩 小さじ2/3弱

・れんこんスライス 16枚(約2cm)

・ごま油 適量

・赤唐辛子(種を抜く) 少々

・酢醤油 適量

【作り方】
1.蓮蒸しの生地の作り方は「蓮蒸し」の1〜2と同じ。

2.スライス用のれんこんは皮をむいてスライサーで1mm厚さにする。流水ででんぷんを流して乾いた布巾で水分を除く。

3.生地を4等分して濡らした手で小判形にする。れんこんスライスを2枚ずらして重ねたものを生地の両面にそれぞれ張る。

4.フライパンにごま油をひいて赤唐辛子を好みの量加えて弱火にかける。辛みが油に移ったら、3の蓮餅を入れて両面をこんがり焼いて器に盛り、酢醤油を添えて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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