味を含んだゆばと、カリフラワーの相性は抜群。優しい味わいの煮ものです

ゆばとカリフラワーの煮もの

今日はカリフラワーとゆばを炊き合わせます。生ゆばを白く柔らかく炊いた中にカリフラワーの彩りと食感が生きた、大変おいしい煮ものになります。

ゆばは生ゆばと乾燥ゆばでは雲泥の差があります。他の食材を巻いたり、包んで揚げたりするような使い方であれば乾燥ゆばでも問題ありません。しかし、ゆば本来の味を楽しむ料理や煮ものは生ゆばでなければおいしくありません。乾燥ゆばは炊いても柔らかくなりにくく、どうしても乾物臭さが残ります。そこで一部のプロは乾燥ゆばを炊く際に重曹を使って柔らかくしたり、乾物臭を抜くために茹でて水にさらすこともあります。これではゆばの姿であっても、おいしさはどこかへいってしまいます。


今はスーパーマーケットにも生ゆばが売られていますし、店頭だけでなくネット通販でも生ゆばを冷凍したものが多く出回っています。今日紹介する方法で炊けば、そのおいしさをきっと見直されると思います。

良質なゆばを使うのであれば、カリフラワーも質のよいものを選びたいものです。一般的なカリフラワーの場合、丸い形で茎が太くて、切り口が乾燥しておらず空洞のないものが良品です。きれいな白またはクリーム色で黄ばみや斑点がないもの、つぼみが開いておらずすき間なく詰まっているもの、持ってみてずっしりと重みのあるものがよいでしょう。

ゆばはたんぱく質・炭水化物・マグネシウムが豊富で、カリフラワーは加熱しても壊れにくいビタミンCが多く、ともに鉄分とカリウムも含みます。栄養的にも食味的にも色合いも、相性抜群な野菜料理を楽しみましょう。

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「ゆばとカリフラワーの煮もの」

【材料（2〜3人分）】
・巻き生ゆば（引き上げたゆばを丸く巻いたもの。直径3cm×厚み3cm）　6個

・カリフラワー（白、オレンジ、ロマネスコ。1種だけでもよい）　各35g

・出汁　400cc

・日本酒　大さじ2と1/2

・みりん　小さじ2

・塩　1g

・薄口醤油　大さじ1と1/3

【作り方】
1.カリフラワーはそれぞれ茎側から切り込みを途中まで入れ、手で裂いてから包丁で1.5cm角の小房に分ける。

2.鍋に湯を沸かしカリフラワーをそれぞれ入れて堅めに茹で、水に放さずざるに上げて薄く塩（材料外）をふる。

3.巻き生ゆばを鍋に入れ出汁を注ぎ調味料も加えて火にかける。沸いたら弱火にして5分ほど静かに炊いて、火からおろし10分以上味を含ませる。

4.3のゆばが入った鍋に2のカリフラワーを加えて再度、火にかける。温まったらゆばとカリフラワーを器に盛る。好みで柚子の皮の黄色い部分をおろし金で削ったものをふりかけてもよい。こしょうも合う。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。