レシピ

れんこんと小豆は相性のいい素材。一緒に優しい味わいに炊き上げましょう

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

れんこんいとこ煮

れんこんいとこ煮

いとこ煮は日本各地に伝わる郷土料理で、小豆と一緒に秋冬野菜を炊いた煮ものです。地域によっては煮ものではなく汁もの、味噌汁の場合もあります。もともとは盆や正月、冬至、ハレの日、収穫祭などに食べられる料理でしたが、後に日常のおかずとしても作られるようになりました。れんこんと小豆、かぼちゃと小豆、里いもと小豆、大根と小豆、さつまいもと小豆といった組み合わせや、ごぼう、にんじん、大根、こんにゃくなどを加え具だくさんにする地域もあります。

いとこ煮という名前の由来については諸説あります。堅くて煮えにくいものからおいおい炊いていくことから「甥甥(おいおい)」、それぞれ銘々(めいめい)に炊いていくことから「姪々(めいめい)」と、いとこにかけた。また、材料が根菜類ばかりであることから近親関係のいとこになぞらえたなどがあります。

また、浄土真宗の報恩講(ほうおんこう。宗祖親鸞の命日の前7日間)にもいとこ煮が欠かせず、その遺徳を偲んでいただくということで「遺徳煮(いとくに)」にその名の由来があるともいわれています。日本各地で作られているいとこ煮には必ず小豆が入るという共通点がありますが、小豆が親鸞聖人の好物だったからという説も。

れんこんいとこ煮

今日はれんこんと小豆をいとこ煮にします。プロはれんこんの穴の中に小豆を詰めて炊いたり(写真奥の左)しますが、そこまでしなくてもれんこんと小豆をおいおい炊いていけば、しみじみおいしいいとこ煮ができます。また、砂糖で甘めにするとれんこんのおはぎのようになります。既に紹介した「蓮餅」も同じ発想ですね。「いとこ同士は鴨の味」などとその相性のよさを言いますが、仲がよい素材を上手に組み合わせて野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「れんこんいとこ煮」は、野菜料理をおいしくする7要素中5要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・れんこんは先に芽がついた小さな丸い節ではなく、逆側の細長い節(でんぷんが多く、加熱するとホクホクもちもちになる)を使う。「れんこんの丸揚げ、辛子れんこん」参照。

小豆はえぐみの少ない初物を選ぶ。古い小豆を使う場合はれんこんにえぐみが移るため、一度渋切りするとよい。渋切りについては「蓮餅」参照。

・甘煮は好みの量の砂糖を加えてもよいが、甘さ少なめで炊いてあられ糖(ワッフルやマフィンなどに使われるあられ状の大粒に結晶した砂糖)を上から散らすと、味にメリハリが出て、そのカリカリした食感がアクセントになりおいしい。


れんこんいとこ煮

「れんこんいとこ煮」(右奥)

【材料(作りやすい分量)】
・れんこん 300g

・小豆 50g

・出汁(かつお節と昆布の出汁) 600〜700cc

・薄口醤油 大さじ1

・みりん 大さじ1と2/3

・柚子 少々

【作り方】
1.小豆をもどす。大きめの鍋に1.5Lほどの湯を沸かし、洗った小豆を入れて再度沸いたら火を落として5〜6分炊く。水を1Lほど加えて茹で湯の温度を下げ、小豆の表面と内部の温度を近くして小豆全体に均一に火が入るようにする。温度が下がったら強火にして沸いたら火を弱めて5〜6分炊く。茹で汁が茶色くなってきたら小豆をざるに上げて茹で汁を捨て渋切りする。別で沸かしておいた湯1.5Lに小豆を入れて踊らないようにあくをすくいながら弱火で炊く。小豆がまだ完全には柔らかくなっていない状態でざるに上げ水気をきる。この段階まで最初から40分くらいかかる。

2.れんこんは皮を薄くむいて一口大の乱切りにし、米のとぎ汁で10分ほど茹でて水に放す。茹で方については「小いもの含め煮」も参照。流水の中で表面のぬめりを洗い流してざるに上げ水気をきる。

3.鍋にれんこんと小豆を入れる。出汁を注いで火にかけ、沸いたら火を弱め10分ほど炊いて小豆の風味をれんこんに移す。調味料を加えて20分ほど炊いて火からおろす。

4.器にれんこんと小豆を共に盛り、柚子の黄色い皮の部分のみを細く刻んで添える。

「れんこんいとこ煮(甘煮)」(手前)

【材料(作りやすい分量)】
・れんこん 300g

・小豆 50g

・昆布出汁 600〜700cc

・砂糖 40g

・薄口醤油 小さじ1

・あられ糖 少々

・ポン菓子 少々

【作り方】
1.小豆のもどし方は「れんこんいとこ煮」と同じ。

2.れんこんは皮を薄くむいて1cm厚さのいちょう切りにし、米のとぎ汁で8分ほど茹でて水に放す。流水の中で表面のぬめりを洗い流してざるに上げ、水気をきる。

3.鍋にれんこんと小豆を入れる。出汁を注いで火にかけ、沸いたら火を弱め10分ほど炊いて小豆の風味をれんこんに移す。調味料を加えて20分ほど炊いて火からおろす。

4.器にれんこんと小豆を共に盛り、あられ糖とポン菓子を散らす。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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