レシピ

プロが伝授! 年末年始のおもてなしにぴったり「和風ローストビーフ」のレシピ

心躍るおせち料理
第1回 小室流「ローストビーフ」レシピを伝授!
「懐石小室」の小室光博さんに、自宅でおいしく作れる和風のローストビーフを教えていただきました。

上等な牛肉は、シンプルな「和風ローストビーフ」で

和風ローストビーフ

低温でゆっくり加熱した牛肉は美しいロゼ色。粗熱が取れ、肉汁が落ち着いてから、よく切れる包丁でスライスする。

上等な牛かたまり肉で作る和風ローストビーフは、前もって準備しておける、忙しい年末年始のおもてなしにぴったりのご馳走です。

表面を香ばしく焼きつけた牛肉と、そのうまみを余さずにまとわせた香味野菜、調味料を密封できるポリ袋に入れ、60度の湯の中で1時間ほど。じんわり熱が入った牛肉は、しっとりとロゼ色に仕上がります。

「たんぱく質が硬くなり始める温度は63~70度といわれています。低温を保ちながらゆっくり加熱することで、うまみの濃い柔らかなローストビーフができます」。

一緒に入れた野菜は汁ごとミキサーにかけ、少し煮つめて和風ソースに。ごく薄くスライスして、オードブルやカルパッチョにも。祝いの食卓がいっそう華やぎます。

和風ローストビーフの作り方
【材料(4人分)】

(1)牛もも肉のかたまり(ローストビーフ用)600グラムは、塩小さじ1をまぶし、小1時間おく。

焼き色をつける

(2)熱したフライパンに牛脂1片を入れて溶かし、(1)の表面をまんべんなく焼いて焼き色をつけ(上写真)、取り出す。

(3)同じフライパンに、薄切りにしたにんじん・セロリ・玉ねぎ各50グラムを入れて、しんなりするまで炒める。

(4)鍋に、酒・みりん・濃口醬油各80mlを入れて沸かし、火を止めて冷ましておく。

ジッパー付きポリ袋

(5)ジッパー付きポリ袋などに(2)、(3)、(4)を入れる(上写真)。袋を密封し、温度計を見ながら60度をキープしたお湯に60分間つける。

ミキサーする

(6)牛肉を袋から取り出し、残った野菜と汁をミキサーに入れてなめらかになるまで回す(上写真)。鍋に移して少し煮つめてソースを作る。

(7)薄切りにしたローストビーフを並べ、ソース、おろしわさびを添える。

●ローストビーフをアレンジ
ローストビーフ丼

温かいご飯の上に、薄切りにしたローストビーフを数枚のせて、煮つめたたれをかけた小丼は、実山椒をアクセントに。

洋風の八幡巻き

煮しめのれんこんを食べやすい大きさに切り、薄切りのローストビーフで巻いた洋風の八幡巻きにはおろしわさびを添えて。

小室光博さん
小室光博さん

Mitsuhiro Komuro/1966年東京生まれ。「辻留」の辻嘉一氏の一番弟子だった高橋一郎氏の茶懐石料理「和幸」で7年間修業。2000年に東京・神楽坂に「懐石小室」を開店。2018年に現在の若宮町に移転する。茶道・遠州流の家元付き料理人としての顔も併せ持つ。

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ご注文受付期間:2021年12月1日~20日(限定数に達し次第終了)
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商品内容:
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※牛には個体差があるため切り出した肉の形、霜の降り方は商品によってバラつきがございます。あらかじめご了承ください。

配送:クール便にて発送

商品のお問い合わせ:磯村総業
電話 090-9005-0273
メール isomura.s27@gmail.com

ご注文:以下のURLよりご購入ください。
築地お取り寄せ市場「築地場外市場×家庭画報」
https://tkjm.jp/tsukijijougai/store527/

 

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料理製作/小室光博 撮影/阿部 浩 取材・文/瀬川 慧

『家庭画報』2022年1月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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