レシピ

おなかから温まるボリューム満点のうどん入り茶碗蒸し。ねぎの甘みでさらにおいしく

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

ねぎの小田巻蒸し、焼きねぎの南蛮漬け

ねぎの小田巻蒸し、焼きねぎの南蛮漬け

今日は寒い日にぴったりの小田巻蒸し(おだまきむし)を紹介します。関東ではなじみが薄いかもしれませんね。機織りに使う紡いだ糸を中が空洞の四角い木枠に巻きつけますが、この糸巻きのことを「苧環(おだまき)」といいます。もともとは中国の七夕行事で、奈良時代に宮中の節会として取り入れられた乞巧奠(きっこうでん)では、裁縫や機織りの上達を願い苧環が供えられました。

小田巻蒸しとは簡単にいえばうどんが入った大きめの茶碗蒸しです。苧環は糸を巻いて“玉”にしますが、小田巻蒸しはうどんを紡ぎ糸に見立て、それを“玉”子で寄せることからこの名がついたといわれます。小田巻は料理名としてのあて字です。

小田巻蒸しは冠婚葬祭などに欠かせないものとして、大阪の船場などの問屋街で発祥しました。かつて大店(おおだな)が新年のあいさつにふるまったとも伝えられます。昔は卵が貴重で庶民の口に入るものではなく、卵を使った小田巻蒸しは贅沢な料理だったのです。しかもうどんが入っているのでボリュームもあり、取引先にも喜ばれました。さすが大阪商人、そつがありません(笑)。

通常はうどんを主として鶏肉、海老、うなぎ、ぎんなん、ゆり根、しいたけ、三つ葉などを加えますが、今回はねぎと餅だけを具材にします。いろんな具材が入ったものもおいしいですが、冬の柔らかくて甘いねぎをふんだんに使った小田巻蒸しは、本当の贅沢を知る大人の美味です。明日から12月、忙しさにあれやこれやと散ってしまいがちな気を小田巻蒸しのように一つに寄せて、ほっと一息温まる野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「ねぎの小田巻蒸し」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・うどんが多く入るので、卵出汁は茶碗蒸しのときよりも少し濃い味つけにし、出汁も多めにする。

揚げねぎの油分が味に奥行きを出す。

・「焼ねぎの南蛮漬け」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

・通常、南蛮漬けは揚げた食材を合わせ酢に漬けるが、ねぎはそのまま揚げると油が切れずに油っぽくなる。サラダ油を塗って焼きねぎにして漬ける


「ねぎの小田巻蒸し」

ねぎの小田巻蒸し、焼きねぎの南蛮漬け

【材料(2人分)】
・うどん(茹でうどん、冷凍うどんなど) 2玉

・卵(M) 2個(100g)

・出汁 450cc
かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい

・塩 2.7g

・薄口醤油 大さじ1弱

・白ねぎ 2本

・サラダ油 少々

・角餅 1個

・揚げ油 適量

【作り方】
1.焼きねぎを作る。白ねぎは15cmに切ったものを2本用意し、火が通りやすいように竹串や千枚通しで満遍なく突き刺す。表面にサラダ油を塗り予熱したグリラー(またはオーブントースター)で、両面をきつね色に焼いて3cmn長さに切る。

2.揚げねぎを作る。白ねぎを5cm長さに切ったものを2本用意する。縦に半分の深さまで包丁を入れ、白い外側部分をはがす。真ん中の黄色い部分は取り除く。白い外側部分を重ねて繊維に沿ってせん切りにして水に放し、揚げる際に焦げないようにねぎから出た汁気をさっと洗い、クッキングペーパーに挟んで水分を除く。160℃の揚げ油で薄いきつね色に揚げ、クッキングペーパーに広げて余分な油を除く。

3.角餅は半分に切って、オーブントースターで両面をきつね色に焼く。

4卵出汁を作る。卵をときほぐし、冷めた出汁と塩、薄口醤油を加える。合わせた卵出汁を茶こしなどでこす。

5.うどん(茹でうどんはそのままほぐして、冷凍うどんは一度さっと茹でる)を器に入れる。焼きねぎ、餅を加えて4の卵出汁をはる。卵出汁の表面に泡が立ったら刷毛で除く。

6.蒸気が出ている蒸し器に入れて、蒸気のしずくが入らないよう器の上にクッキングペーパーやアルミホイルを切ってのせる。蒸し器本体との間に箸を1本差し込んで蓋をし、最初は強火で3分くらい蒸し、内部全体に蒸気が回ったら、弱火にして10分ほど蒸す。蒸し器内部の温度が上がりすぎるとスが入るため、卵が固まる70~80℃の温度帯を維持するよう火の強さを加減する。10分ほどしたら、一度、固まり具合を確認して、蒸したりなかったら、再度、弱火で蒸す。電子レンジで作る場合は、それぞれの機種の説明に従う。

7.蒸し上がったら、揚げねぎをのせる。

「焼きねぎの南蛮漬け」

ねぎの小田巻蒸し、焼きねぎの南蛮漬け

【材料(2人分)】
・白ねぎ 1本

・サラダ油 少々

・土佐酢
出汁4:薄口醤油1:みりん1:酢1の割合

・赤唐辛子(輪切り) 少々

【作り方】
1.焼きねぎを作る。白ねぎは18cmに切って、火が通りやすいように竹串や千枚通しで満遍なく突き刺す。表面にサラダ油を塗り予熱したグリラー(またはオーブントースター)で両面をきつね色に焼いて3cm長さに切る。

2.焼きたてのねぎを赤唐辛子と一緒に土佐酢に漬け、20分以上味を含ませて器に盛る。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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