レシピ

シンプルな煮ものとは違う味わい! かぶの中に味噌やいり豆腐を入れてお洒落に

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

鋳込みかぶ2種

鋳込みかぶ2種

今日はいつもと料理の感じが違う? そう思われた方はこの連載を毎日ご覧になっている方ですね。ありがとうございます。今回は昭和の料理屋風、ノスタルジックなかぶ料理を作ってみました。

鋳込みかぶ2種

くりぬく程度の細工は序の口で、私が若い頃、料理人たちは腕を競い合い、写真上のように菊に包丁目を入れたかぶの中をくりぬいて、鶉(うずら)のミンチや豆腐けんちんを詰めたりしていました。皮をむき包丁目を入れて中をくりぬく→蒸して柔らかくした後に具材を詰める→具材を固めるために再度蒸す→味をつけるために炊く→味を含ませ葛を引いたあんをかけて供する。私もやっていましたが、手をかけまくる料理ですね(笑)。今はこのような料理ははやらなくなりましたし、お客さまにも受けません。

鋳込みかぶ2種

海老いも饅頭あられ揚げ」で、優れた食材にはなるべく手を加えず持ち味を生かし、劣る食材は手をかけておいしくするという話をしましたが、今回も素材の再生、再活用ができる料理を紹介しようと思います。「かぶの煮もの」でかぶは炊きたてがおいしく、炊いて時間が経過すると煮汁にかぶの風味や甘みが溶け出しておいしくなくなると言いました。そんなかぶをおいしく食べる工夫として、玉味噌を詰めたものと豆腐けんちんを詰めた料理を紹介します。難しいことはありません。残ったかぶに作り置きの玉味噌を詰めるだけ。豆腐けんちんというと大層に聞こえますが、これもおかずの残りのいり豆腐で代用できます。

最近よく雑誌などで耳にする「手抜き、時短、作り置き料理」ともいえますね(笑)。知恵と工夫でプロ顔負けの野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「かぶの鋳込み田楽」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・きれいな円形にくりぬくには、先に小さめのセルクルを5〜6mmの深さまでかぶに押し当て、丸くついた型に沿ってスプーンなどでくりぬく

・揚げた菊葉を添えることで油分を加える。菊葉の裏に春雨をつけて揚げると葉が丸まらず歯ごたえも出る。つけ過ぎると膨らんで全体が油っぽくなるのでまばらにつけることがコツ。

盛りつける際には、出汁で薄めた煮汁を少量注ぐ。そのままの煮汁では全体の味が濃くなる。

・「かぶの鋳込みけんちん」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・いり豆腐の豆腐はかぶに詰めやすい大きさに切る。

銀あんをかけることで、詰めたいり豆腐がまとまり、かぶと一緒に食べやすくなる。

・くりぬいた部分のかぶは、つぶしてペースト状にし、銀あんに混ぜてもよい。


鋳込みかぶ2種

「かぶの鋳込み田楽」(右)

【材料(2人分)】
・かぶ(炊いたもの) 2個 「かぶの煮もの」参照

・玉味噌(赤) 少々

・出汁 少々

・黄柚子 少々

・菊葉 2枚

・春雨 少々

・卵白 少々

・揚げ油 適量

【作り方】
1.炊いてあるかぶの中身をスプーンで深さ1.5cmほどくりぬく。

2.玉味噌を出汁で好みの柔らかさにする。玉味噌は「生姜味噌」参照。

3.菊葉は洗って水分を拭き取り、裏側に薄力粉をふって、ガーゼでこしてコシをなくした卵白を塗る。春雨を5mmに切り、菊葉にまばらにつける。「ひと目でわかるプロセス&テクニック」の写真参照。160℃に熱した油で春雨をつけた面を下にして揚げる。春雨が膨れたら裏返して表面も揚げて、クッキングペーパーに広げて余分な油を除く。

4.かぶを温めて器に盛り、くりぬいた部分に2の玉味噌を温めて詰め、黄柚子の皮のみじん切りを散らす。かぶの煮汁を出汁で薄めて少量注ぎ、揚げ菊葉を添えて供する。

「かぶの鋳込みけんちん」(左)

【材料(2人分)】
・かぶ(炊いたもの) 2個

・いり豆腐 適量 「秋の炒り豆腐」参照

・菊葉 2枚

・揚げ油 適量

・銀あん 約230cc
出汁200cc、塩0.5g、薄口醤油小さじ1/4、水溶き葛(葛粉1:水2。片栗粉でも可)30cc

【作り方】
1.「かぶの鋳込み田楽」の1と同じようにかぶの中身をくりぬく。田楽味噌を詰めるのと違い、いり豆腐は多く詰めても味が濃くならないのでかぶを深めにくりぬいてもよい。

2.かぶに詰めやすいようにいり豆腐の具材を切って大きさを調整する。

3.菊葉は洗って水分を拭き取り、160℃に熱した油で透き通るまで両面を揚げる。クッキングペーパーに広げて余分な油を除く。

4.銀あんを作る。かぶに味がしみているので、通常の銀あんより薄めの味にする。鍋に出汁を入れ、火にかけて調味料を加え、沸いたら弱火にする。水溶き葛を加えてよく混ぜ、粉臭さがなくなるまで30秒ほど炊く。

5.かぶを温めて、くりぬいた部分に温めたいり豆腐を詰め、器に盛る。銀あんをかけ、菊葉を添えて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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