レシピ

家庭の味噌汁が何倍もおいしくなる秘訣は、“和のハーブ”をたっぷり使うことです

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

若水菜の辛子ひたし、味噌汁

若水菜の辛子ひたし、味噌汁

今は水菜もハウス栽培などが進んでほぼ通年出回りますが、本来は冬から早春の野菜で、出始めの柔らかくて香り高いものを若水菜と呼びます。「みずな」という名は畑に堆肥をせず、畦(あぜ。畑で作物を作るために細長く直線状に土を盛り上げた所)の間に流水を引き入れるだけで育てたことからつけられたといいます。

もともとは京都を中心とした関西で栽培されていました。面白いことに「小松菜の松の実焼き、ごま和え」で紹介した、関東から全国に広がった小松菜とは対照的ですね。

スーパーマーケットなどで売られているものは水耕栽培が多く、柔らかくて生でも食べられるように改良された小束のものがほとんどです。一方、本来の地のものは株が大きくて食べたときに少しピリッと辛みが感じられます。寒さに比較的強く、野菜が不足しがちな冬場に収穫できるので、関西では古くから親しまれ、はりはり鍋には欠かせない野菜です。

若水菜の辛子ひたし、味噌汁

今日は水菜を使った味噌汁も紹介しますが、どんな味噌汁もおいしくする隠し技もお教えします。吸いものには柚子や木の芽(山椒の葉)といった吸い口を添えますが、あれは飾りではありません。木の芽が吸いものに一枚しかついていないような店は、プロであっても吸い口を飾りとしか思っていないのかもしれませんが(笑)。

春の短い旬以外の木の芽はハウス栽培なので香りが弱く、吸いものでも3〜5枚は使わないと香りが立ちません。料理屋の吸いものや煮もの椀が家庭で作るものと違うのは、出汁の違いもそうですが、この吸い口の効果がかなりあるといってよいでしょう。

吸い口の山椒や柚子などの和のハーブには香りのマスキング効果があります。かつお節を使った出汁には当然、魚臭があるわけですが、それを感じにくくさせます。加えて、香りも独特で旬が特定され、食べる人に季節を意識させることができます。

和のハーブを吸いものの吸い口だけではなく味噌汁にもぜひ添えてみてください。一気に高級な味になります。人は味覚だけでなく、視覚、嗅覚、触覚、聴覚、そして脳でおいしさを感じるのです。五感と脳を刺激する野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「若水菜の辛子ひたし」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

水菜は茹でて漬け出汁につけると食感が失われる。さっと茹でたものを漬け出汁で洗った後に辛子出汁で和えると食感が生きる。

・近江八幡名物の赤こんにゃくは濃いめの味で炊いてアクセントにする。油揚げの油分が味を奥深くする。

・「若水菜の味噌汁」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

油揚げの油分と香ばしさ、水菜の食感、柚子の香りを一体化させるために、すべて同じくらいの大きさに切る

合わせ味噌仕立ては赤味噌と白味噌に一定の比率があるわけではなく、季節の移り変わり、その日の天気、具材に合わせて変化させる。


「若水菜の辛子ひたし」

若水菜の辛子ひたし、味噌汁

【材料(2人分)】
・水菜 45g

・水菜の漬け出汁 適量
作りやすい分量:出汁180cc(かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい)、塩0.3g、薄口醤油12cc、日本酒5cc

・油揚げ 1/4枚

・赤こんにゃく(普通のこんにゃくでもよい) 15g
こんにゃくの煮汁:出汁100cc、濃口醤油小さじ2、みりん小さじ1

・辛子出汁 出汁100cc(かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい)、薄口醤油大さじ1/2、練り辛子15g

・いりごま(白) 少々

【作り方】
1.水菜は洗って3cmに切り、歯ごたえが残るくらいにさっと茹でて水に放し、水気を絞る。

2.油揚げはオーブントースターで香ばしく焼いて5mm幅×3cm長さに切る。

3.赤こんにゃくは3mm角×3cm長さに切って下茹でし、こんにゃくの煮汁で15分ほど炊いたら20分以上味を含ませる。下茹でしたこんにゃくをきんぴら風に炒め煮にしてもよい。

4.辛子出汁を作る。ボウルに出汁を入れて薄口醤油を加え、練り辛子を溶く。

5.ボウルに水菜を入れて水菜の漬け出汁をまぶしかけて洗い、ざるに上げて汁気をきる。水菜をボウルに戻して油揚げと汁気をきったこんにゃくを加えて辛子出汁で和える。器に盛っていりごまをかける。

「若水菜の味噌汁」

若水菜の辛子ひたし、味噌汁

【材料(2人分)】
・大黒しめじ 3個

・日本酒 少々

・塩 少々

・水菜 15g

・油揚げ 1/8枚

・柚子の皮 5g

・出汁 400cc

・合わせ味噌 八丁味噌20g、西京味噌30g

【作り方】
1.大黒しめじは石づき部分を削って除き、皿に並べて日本酒をふりかけ、薄く塩をしてラップする。蒸気が立った蒸し器に入れて5分酒蒸しにする。「大黒しめじの酒蒸し」参照。

2.水菜は洗って3cmに切る。油揚げは2枚に開いてオーブントースターで香ばしく焼き3cm長さでなるべく細く切る。柚子は皮の白い部分を除いて黄色いところだけを3cm長さでなるべく細く切る。ボウルに水菜と油揚げ、柚子を入れて混ぜておく。

3.鍋に出汁を注いで火にかけて80℃くらいになったら、八丁味噌と西京味噌を溶いて、合わせ味噌仕立てにする。

4.大黒しめじが蒸し上がったら椀に盛り、上から水菜と油揚げ・柚子をのせる。大黒しめじを蒸した皿にたまった日本酒としめじから出たエキスを味噌汁に加えて椀に注ぐ。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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