レシピ

個性を知ってもっとおいしく!「定番きのこ」17種の特徴と調理のポイント

きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第15回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

山岡シェフが解説!
定番きのこの個性を知り、もっとおいしく楽しもう!

きのこ解説

下のフォトギャラリーで解説!>>

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346

〔特集〕きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う
きのこフレンチ ア・ラ・カルト(全17回)

01 「きのこ」のおいしさを最大限に引き出す調理のコツ

02 きのこ×ドライフルーツが新鮮! うまみを楽しむ「きのこのマリネ」のレシピ

03 豪華な前菜になる「貝類ときのこのマリネ」のレシピ

04 炒めてはダメ!べちょっとしない「きのこのソテー」のレシピ

05 香ばしいきのこと卵黄の甘みが合う「きのこのソテー半熟卵添え」のレシピ

06 ころもサクサク!冷めてもおいしい「きのこのフリチュール」のレシピ

07 気軽に作れる豪華な盛り合わせ!「魚介ときのこのフリチュール」のレシピ

08 “ゆっくり加熱”でうまみたっぷり「きのこのブイヨンスープ」のレシピ

09 手軽にレストランの味!「干し舞茸のポタージュ」のレシピ

10 きのこはメイン料理でも大活躍!「きのこのロースト」のレシピ

11 牛カツレツときのこが好相性!「シュニッツェル ジャンボマッシュルーム添え」

12 たっぷりきのこが美味しい「きのこのパルマンティエ」のレシピ

13 乾燥きくらげでデザート⁉ 新境地「白きくらげのカクテル」のレシピ

14 「えのきのプリン」⁉ あっと驚くデザートレシピをお試しあれ

15 個性を知ってもっとおいしく!「定番きのこ」17種の特徴と調理のポイント

 


料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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