レシピ

牛カツレツときのこが好相性!「シュニッツェル ジャンボマッシュルーム添え」のレシピ

きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第11回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

【シュニッツェル ジャンボマッシュルーム添え】

シュニッツェル ジャンボマッシュルーム添え

プレート/ベルナルド(ベルナルドジャパン) リスのソルト&ペッパー/アトリエジュンコ テーブルクロス/アレクサンドル・チュルポー(麻平)

たっぷりきのこで食後軽やかなメインディッシュ

きのこはメイン料理でも大活躍。きのこ自体の強い風味を生かしつつ、重くなりがちな料理を軽く仕上げるよう意識します。

シュニッツェルでは、牛のカツレツをたっぷりの生のジャンボマッシュルームと食べることで重さを排除。そんな、きのこを食べる醍醐味を存分に楽しんでください。

フレッシュマッシュルームを添えて、 フライを軽やかに楽しむ
シュニッツェル ジャンボマッシュルーム添えのレシピ

シュニッツェル ジャンボマッシュルーム添えのレシピ

■材料(4人分)

・牛ヒレ肉(薄切り)…4枚(1枚150グラム)
・塩、こしょう…各適量
・薄力粉…適量
・全卵(溶きほぐしたもの)…100グラム
・パン粉…適量
・オリーブオイル…100ml
・バター…40グラム
・パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす)…40グラム
・ジャンボマッシュルーム(ブラウン)…4個
・レモン(くし形に切ったもの)…4切れ
・塩漬けこしょう…適量
・アンチョビー入りオリーブ…12粒

■作り方

(1)牛ヒレ肉をラップで包み、すりこ木などで叩いて平らにのばす。

(2)ラップから牛ヒレ肉を取り出し、片面に塩、こしょうをふる。

(3)(2)の表面全体に薄力粉をまぶし、全卵にくぐらせ、パン粉をつける。

(4)フライパンにオリーブオイルをひき、バターを加える。バターが溶け全体が混ざったら(3)を入れ、パルミジャーノ・レッジャーノをふる。時折フライパンをゆすりつつ、下の面がこんがりと色づくまで炒め揚げにする。

(5)(4)をひっくり返し、もう片面もこんがりと色づくまで炒め揚げにする。

(6)(5)を取り出し、油をよくきる。ペーパーにのせて余分な油を吸わせる。

(7)ジャンボマッシュルームを約3ミリの厚さにスライスし、軽く塩とこしょうをふる。

(8)皿に(6)をのせ、その上に(7)をきれいに並べる。レモン、塩漬けこしょう、アンチョビー入りオリーブを添える。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346

料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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