レシピ

免疫力アップの強い味方、花びらたけのレシピ。ピリッと刺激的な大人の味です

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

花びらたけの干し山椒炒め

花びらたけの干し山椒炒め

人の免疫力はウイルスや細菌、カビなどの異物がほどほどに侵入してくる環境のほうが高まるそうで、そのためには土壌菌などが付着している自然の土つき野菜を洗って料理に用いるのがよいそうです。土壌菌や酵母菌などの細胞壁にはβ-グルカンの分子が存在し、自然免疫がその分子を認識して攻撃を仕掛け対処するからだといわれています。

左上から時計回りに、ブラウンえのきたけ、えのきたけ、エリンギ、まいたけ、花びらたけ、しめじ、しいたけ、なめこ、あわびたけ。

そして、免疫力の働きを促進するには、β-グルカンを多く含むきのこを食べるといいようです。まいたけ、しいたけ、ひらたけ、エリンギ、なめこなど、手に入りやすいきのこにも含まれています。中でも含有量がずば抜けて多いのが、花びらたけです。しかも、花びらたけのβ-グルカンは抗酸化作用が非常に強いという報告もあります。

1000m級の高地に生え、発生量も少なくて人目に触れることがあまりないため、かつては幻のきのこと呼ばれていました。現在は人工栽培ができるようになり店頭でも見かけます。色は白から淡い黄で、花びらが波形にうねるような姿で、こりこりとした食感が特徴です。加熱しても型崩れしにくく、煮もの、汁もの、炒めものと応用範囲が広いきのこです。

花びらたけをおいしく食べて自然免疫力を高めたいですね。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「花びらたけの干し山椒炒め」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。

◎︎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

日本の干し山椒は中国料理で使う花椒(ホアジャオ)に比べて風味が高く、辛みはマイルドで痺れる感じも穏やか

干し山椒とポン酢を用いることで日本人好みの味になり、揚げねぎを添えることで旨みと風味が増す。


「花びらたけの干し山椒炒め」

花びらたけの干し山椒炒め

【材料(2人分)】
・花びらたけ 1パック

・サラダ油 大さじ1.5

・白ねぎ(粗みじん切り) 小さじ1

・揚げねぎ用白ねぎ(せん切り) 10cm

・生姜(みじん切り) 小さじ1

・赤唐辛子(輪切り) 1/4本

・干し山椒 10〜12粒

・ポン酢(市販品) 大さじ1強

・揚げ油 適量

【作り方】
1.花びらたけは一口大に切る。

2.白ねぎを5cm長さに切り、縦に半分の深さまで包丁を入れ、白い外皮をはがす。真ん中の黄色い部分は取り除く。白い外皮を重ねてせん切りにして水に放し、揚げる際に焦げないようにねぎから出た汁気をさっと洗い、クッキングペーパーに挟んで水分を除く。160℃の揚げ油で薄いきつね色に揚げ、クッキングペーパーに広げて余分な油を除く。

3.粗みじん切り用の白ねぎに、2で残ったねぎの黄色い部分も合わせて、ねぎの粗みじん切りを用意する。

4.フライパンを中火にかけてサラダ油を入れて赤唐辛子、干し山椒を加え、油に香りと辛みを移す。次に生姜のみじん切り、ねぎの粗みじん切りを加えて炒めた後、花びらたけを入れる。花びらたけに火が通ったらポン酢を加え強火にして一気に絡める。

5.汁気が減って全体に味が回ったら、火から下ろして器に盛る。揚げねぎをのせて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時~14時 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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