レシピ

春菊の茎の歯ごたえを楽しむレシピ2品。お酒のつまみにもぴったりです

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

春菊の茎のきんぴら、春菊の茎とかぼちゃのかき揚げ

春菊の茎のきんぴら、春菊の茎とかぼちゃのかき揚げ

茎がない関西の菊菜と違って茎がある関東の春菊の上手な使い方として、葉と茎を分けて使うという話を「春菊のひたし、春菊と秋野菜の辛子ごま酢味噌和え」でさせていただきました。このときは、柔らかい葉の使い方について述べましたので、今回は茎を用いて、その歯ごたえと食感を生かして料理します。

春菊の茎のきんぴら、春菊の茎とかぼちゃのかき揚げ

今回ご紹介する「春菊の茎のきんぴら」、「春菊の茎とかぼちゃのかき揚げ」以外にも、春菊の茎はきのこ類と炒めものにしてもおいしいですし、すき焼きがいい例ですが、肉類と合わせるのならば葉ではなく、断然、茎だと思います。また、柔らかい葉の方を他の素材と合わせて和えものにするのもおいしいですが、春菊単独の和えものならば、茎のほうがいいかもしれません。

堅いもの、歯ごたえがあるものが避けられ、何でも柔らかいものをよしとする風潮の中、春菊の茎は「噛めば噛むほど味がある」という言葉がピッタリです。

味わい尽くせないような奥深さが感じられるさまをいうようですが、「金糸瓜のそうめん」で紹介した『菜根譚(さいこんたん)』(洪自誠(こうじせい)著)の名の由来にもなっている「野菜の根は堅くて筋が多いが、それを苦にせずよく噛めば世の中の真の味を理解できる」という境地にも通じそうですね。野菜料理を食べて世の中の真の味も楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「春菊の茎のきんぴら」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

強火で味を絡めながら春菊の茎とりんごの食感を残す

甘辛い調味の中にりんごの酸味が加わることでメリハリがつき、味に奥行きが出て酒の肴にもなる。

・「春菊の茎とかぼちゃのかき揚げ」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・春菊の香りと食感を残しながら、カリッとしたかき揚げに仕上げにするために、かぼちゃは春菊の茎より細めに切る


春菊の茎のきんぴら、春菊の茎とかぼちゃのかき揚げ

「春菊の茎のきんぴら(右)」

【材料(2人分)】
・春菊の茎(3cmに切る) 40g

・りんご(紅玉など酸味のあるもの 5mm角×2.5cm長さ) 10g

・サラダ油 大さじ1

・みりん 小さじ1

・きび砂糖(上白糖でもよい) 小さじ1

・薄口醤油 小さじ1

【作り方】
1.フライパンを火にかけ、油をひき、春菊の茎を加えて強火で炒める。

2.半分くらい火が通ったら、りんごを加え、続けて調味料も加えて強火で一気に汁気がなくなるまで絡める。火から下ろして、器に盛り、春菊やりんごの食感が失われないうちに食す。

「春菊の茎とかぼちゃのかき揚げ(左)」

【材料(2人分)】
・春菊の茎(3cmに切る) 40g

・かぼちゃ(約2.5mm角×約3cm長さに切る) 50g

・揚げ油 適量

・天ぷら衣
薄力粉100g、冷水100cc、卵黄1個

【作り方】
1.天ぷらの衣を作る。ボウルに入れた冷水に卵黄を加え、泡立て器で溶きほぐす。そこに薄力粉を加えて粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。ベジタリアンは卵を用いなくても構わない。

2.春菊とかぼちゃをボウルに入れて、少量の薄力粉(分量外)をまぶす。

3.3に天ぷら衣を適量加え、全体が均等になるよう混ぜる。

4.180℃の揚げ油の中に、3を小さなお玉で静かに入れていく。実際は170℃前後で揚げたいので、油の量にもよるが最初は180℃にしておき、たねを入れた後に170℃になるように火加減を調整する。

5.油の中でたねが広がってきたら、箸で寄せるようにして形を整える。しばらくしたら、裏返す。

6.油をよくきって、塩で供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時~14時 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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