レシピ

伝説の家政婦 タサン志麻さん「鶏肉のきのこクリームソース」のレシピ

タサン志麻
フランス人の家ごはん1 2 3(アン・ドゥ・トロワ)
10月「鶏肉のきのこクリームソース」

タサン志麻さん

タサン志麻(タサン・しま)
日本の調理師学校と同校のフランス校を卒業後、現地のミシュラン3つ星店での研修を経て都内フランス料理店で15年間働く。2015年フリーランスの「家政婦」として独立。確かな技術と柔軟な発想で作る料理が評判を呼び、「伝説の家政婦」に。フランス人の夫、2人の息子、2匹の猫と賑やかに暮らす。今秋には第3子を出産予定。

秋の味覚をフレンチ風に

文・タサン志麻

日本でもフランスでも、秋の味覚といえばきのこです。

日本でも見かけるマッシュルームはフランスではシャンピニオン ド パリ(champignon de paris)、つまり「パリのきのこ」という名前がついています。

黄色く見た目もかわいいジロール茸(girolle)、またイタリアのポルチーニはフランスではセップ茸(cèpe)、トロンペット ドゥ ラ モー(trompette de la mort)はなんと「死者のトランペット」という意味で、真っ黒でラッパのような形をしています。

皆さんご存じのフランス三大珍味の一つ、トリュフ(truffe)も秋の料理には欠かせません。

その他、編み笠を被ったようなモリーユ茸(morille)や、「羊の足」という名前のついたピエ ド ムトン(pied de mouton)など、本当にたくさんの種類があって見ているだけで楽しくなります。

日本のスーパーでも秋になると種類が増えてきますが、きのこは年中手に入り、値段も安く、そして何よりも旨みが魅力です。その旨みを生かすポイントは2つあります。

1つはしっかりと塩をすること。旨みの強い食材には少し多めの塩をして、それを最大限に引き出すと、よりおいしく仕上がります。

2つめは旨みを凝縮させること。きのこは水分が多い食材なので、その水分が飛ぶまでしっかり煮つめながら炒めるか、逆に動かさずにじっくり焼きつけます。

きのこは焼いても煮ても揚げても、そしてマリネにしてもおいしい食材です。いろいろな調理法で楽しめますが、ここでは簡単にできる一品をご紹介します。

今回は鶏もも肉を使いましたが、豚肉や牛肉、魚でも同じように作ることができますので、是非さまざまなきのこを使って秋の味覚を楽しんでください。

鶏肉のきのこクリームソース

◆レシピに書けない 志麻さん流 きのこクリームソースの楽しみ方◆

秋の味覚、きのこの旨みがギュッと詰まったソースは、肉にも魚にもよく合います。どんな素材でも基本的な作り方は鶏肉と同じです。

豚ロース

豚ロース肉(豚カツ用)を使う場合も、最初に強火でしっかり焼き色をつけ、旨みのもとを作ります。

裏返してきのこや調味料を加えてふたをしたら、弱めの中火で5分ほど蒸し煮してください。豚肉ときのこの旨みが溶け合う力強い味に仕上がります。

Pick up注目記事

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

家庭画報2022年1月号

1月号 12月1日発売

新年を寿ぐ

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading