レシピ

ポパイも大喜び? 葉と茎と根、それぞれの食感を楽しむほうれん草レシピ

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

ほうれん草の葉のおひたし、茎のごま和え、根元部分のくるみ和え

ほうれん草の葉のおひたし、茎のごま和え、根元部分のくるみ和え

現在、出回っている柔らかくてくせの少ない野菜に対して、力強かった昔の品種を懐かしむ傾向が一部で根強くありますね。そんな野菜の中で口の端に上ることが多いものの一つにほうれん草があります。

ほうれん草の葉のおひたし、茎のごま和え、根元部分のくるみ和え

昔のほうれん草といえば東洋種を指し、葉の切れ込みが深くて厚みが薄く、根元部分が赤みを帯びていました。そして柔らかくて甘みがあるのが特徴でした。その後、葉が丸くて厚みがある西洋種が入ってきましたが、えぐみが強いということで好まれず、現在、市場に出回っているほうれん草のほとんどが、両者を掛け合わせた交配種です。また少し前から、サラダほうれん草という水耕栽培されたあくが少ない品種も出ています。

先ほど、えぐみやあくという言葉を用いましたが、それはほうれん草に含まれるシュウ酸が原因です。シュウ酸は水溶性なので茹でることで減らせ、おひたしにすると半減するとの報告もあります。ただ、茹でて水にさらし過ぎるとシュウ酸だけでなく他の栄養素も風味も抜けてしまいます。

そこで、おひたしにかつお節などのカルシウムを含むものを合わせます。するとシュウ酸はシュウ酸カルシウムになってえぐみや苦みを感じにくくなります。先人の知恵には頭が下がりますね。

今日はほうれん草料理全般に通じる、とっておきの技もご紹介します。葉と茎、根元部分を最初に分けて、それぞれに最も適した方法で調理します。根元部分は案外、切り捨てられることが多いようですが、根元には葉や茎の部分よりも糖質が多く含まれ、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種も含まれます。捨てるなんてもったいないですね。

昔、『シンブル・シアター』というアメリカの漫画がありました。その主人公のポパイがほうれん草の缶詰を食べると……。缶詰ではなく生のほうれん草を使ったおいしい料理を食べたなら、あの超人的パワーはさらに増したのでしょうか(笑)。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「ほうれん草の葉のおひたし、茎のごま和え、根元部分のくるみ和え」は、野菜料理をおいしくする7要素中6要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・ほうれん草を部位ごとに分け、それぞれにあった茹で方をすることでシュウ酸を抜きつつも歯ごたえと風味を残す。葉は茎部分よりシュウ酸が多いといわれるので、葉は柔らかく茹で、茎よりも少し長めに水にさらす。

・根元部分は土や砂がついていることがあるので、根元部分に1cmくらい包丁を入れて内外両方から洗うと取り除ける。

・ベジタリアンで、かつお節が使えない場合はおひたしに油を加えると、えぐみを感じにくくなる。


ほうれん草の葉のおひたし、茎のごま和え、根元部分のくるみ和え

「ほうれん草の葉のおひたし(中)」

【材料(2人分)】
・ほうれん草の葉 1パック分

・美味出汁 適量
出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合

【作り方】
1.鍋に湯を沸かし、塩(材料外)を入れてほうれん草の葉を加え、箸でかき混ぜ茹でる。お湯の量とほうれん草の量にもよるが40秒を目安に。

2.茹で上がったら冷水に放し、水の中で葉を混ぜて広げ2分ほど水にさらす。途中で一度水を替える。軽く絞って適宜切り、ボウルに入れて美味出汁を全体にかけて混ぜ、再度、軽く絞る。

3.器に盛って、新しい美味出汁をかける。お好みでかつお節を少量かけてもよい。「モロヘイヤの海苔和え、酢のもの」参照

「ほうれん草の茎のごま和え(左)」

【材料(2人分)】
・ほうれん草の茎 1パック分

・美味出汁 適量

・ごま酢クリーム 大さじ2
白ごまペースト(市販品)50g、酢大さじ3、砂糖大さじ3弱

・切りごま(市販のいりごまを軽くいり直して包丁で粗く刻む) 適量

【作り方】
1.鍋に湯を沸かし、塩(材料外)を入れてほうれん草の茎を加え、箸でかき混ぜ茹でる。お湯の量とほうれん草の量にもよるが、歯ごたえが残るように40秒を目安に。

2.茹で上がったら冷水に放し、1分ほど水にさらす。軽く絞った後、ボウルに入れて美味出汁を全体にかけて混ぜ、再度、軽く絞る。向きを揃えて束にして3.5~4cmに切り、崩さないように器に盛る。

3.ごま酢クリームをかけて、その上から切りごまをかける。

「ほうれん草の根元部分のくるみ和え(右)」

【材料】
・ほうれん草の根元 1パック分

・美味出汁 適量

・くるみ和えの衣 大さじ2弱
くるみ和えの衣(作りやすい分量):皮むきくるみ(香ばしくからいりする)150g 砂糖 大さじ1強 薄口醤油 小さじ1

・いりくるみ(市販の皮むきくるみを香ばしくからいりし、包丁で小豆大に刻む) 適量

【作り方】
1.根元部分は土や砂がついている場合があるので、根元部分に先から縦に1cmくらい包丁を入れて、内と外の両方から水で洗う。

2.鍋に湯を沸かし、塩(材料外)を入れてほうれん草を加えて箸でかき混ぜ茹でる。お湯の量とほうれん草の量にもよるが、歯ごたえが残るように45~50秒を目安に。

3.茹で上がったら冷水に放し、1分ほど水にさらす。軽く絞った後、ボウルに入れて美味出汁を全体にかけて混ぜ、再度、軽く絞る。

4.3をくるみ和えの衣で和えて器に盛る。上から刻んだいりくるみをかける。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時~14時 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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