レシピ

朝茶事で供される美しい蓮飯を、青じそと梅で爽やかに召し上がれ

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

蓮飯(はすめし)

蓮飯(はすめし)

お盆も明日の送り盆(盆明け)で終わりです。お盆といえば親族、親戚らが集まって亡くなった人を偲び、先祖に感謝、供養する大事な行事です。

新れんこんの酢蓮2種」でもお話ししましたが、れんこんはその花である蓮華が菩薩のシンボルと見なされて、仏教とも何かと縁がある食材です。

蓮飯という料理があります。もち米を蓮の葉に包んで蒸し、香りを移した強飯(こわめし。おこわのこと)で、お盆の際に仏前に供えたりしました。うるち米で作る場合は蓮の実と一緒に炊き込み、そこに塩ゆでした蓮の柔らかい若葉を刻んで混ぜます。

今では料理屋でも蓮飯はほとんどやらなくなりましたが、早朝に催す朝茶事ではいまだに健在です。蓮の葉を敷いた籠飯器(かごはんき)にれんこんを混ぜ合わせた飯を盛り、蓮の葉の代わりに爽やかな香りの青じそを刻んでのせます。

蓮飯(はすめし)

今日は、薬味として何かと便利な青じその切り方もお伝えします。ご先祖を想いながら、ご家族と一緒に野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「蓮飯」は、野菜料理をおいしくする7要素中5要素をクリア。

◎旨み ◎塩分 甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・蓮飯は風味と食感、白い色を愛でる。したがって味を薄く仕上げるが、味が薄い分を添える梅肉の塩味と酸味で補う

油揚げはみじん切りにして加えるのではなく、一緒に炊いて、炊き上がった後に除く


「蓮飯」

蓮飯(はすめし)

【材料(2人分)】
・米 1合

・昆布出汁 180cc

<調味料>
・塩 小さじ1/4

・日本酒 大さじ1

・油揚げ 1/3枚

・れんこん甘酢漬け 70g 「新れんこんの酢蓮2種」参照
(れんこんをゆでたものでもよい)

・刻み青じそ 適量

・梅肉 少々

【作り方】
1.30分以上前に米を研ぎ、ざるに上げておく。

2.昆布出汁に調味料を加える。飯の炊き上がりが好みの堅さになるように昆布出汁の量を加減する。

3.油揚げは2枚に開いておく。

4.れんこんの甘酢漬けは通常より薄い味がよい。既に作り置きしたものがあれば、それを甘酢から取り出し、昆布出汁(分量外)でさっと洗って味を抜く。新たに作る場合は甘酢の調味料を1/2にする。酢を入れた湯でゆでただけのれんこんでもよい。れんこんは飯に混ざりやすいように小さめに切っておく。

5.炊飯器に米と出汁、油揚げを加えてスイッチを入れる。

6.炊き上がったら、油揚げを除き、水気を絞ったれんこんの甘酢漬けを、飯がつぶれないようふんわりと混ぜる。

7.刻んだ青じそをのせて、梅肉を添えて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時~14時 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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