レシピ

道具を活用して手間を省く。手軽にできるプロ顔負けの長いもレシピ

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

長いもそうめん

長いもそうめん

長いもそうめん? 何だそれは?と思われるかもしれません。写真をご覧いただくとそうめんのようなものが……、実はこれ長いもです。

こんな手間のかかりそうな料理やってられないと、このページから離脱しようとしているあなた、決して難しい料理ではないので、最後まで読んでください(笑)。

長いもの料理は既に「長いものわさび漬け、梅焼き」「オクラと長いもの梅和え」「長いもの白煮」とご紹介してきましたが、今日の料理は、長いもの特徴であるシャキシャキ感と、とろろいも共通のネバネバの両方を生かし、さらに昆布の旨みをのせた逸品です。

とろろ汁の濃過ぎるのは夏にはちょっと……、夏バテ気味であっさりしたものがいいけど、精はつけなきゃ、そんなときにぴったりです。ご家庭でも手軽にできる方法をご紹介しますので、是非、お試しください。
今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「長いもそうめん」は、野菜料理をおいしくする7要素中5要素をクリア。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・本来は手間のかかる料理を、道具を上手に活用して再現。省ける手間(長いものぬめりを水にさらして拭いて除き、包丁でそうめん状に切る)と、守るべき手間(昆布押し)を整理する。

旨みと油分を追加したければ揚げ昆布を添えてもよい。刺激が欲しければわさび酢を。


長いもそうめん

「長いもそうめん」

【材料 (2~3人分)】
・長いも 8cm
※選び方は「長芋のわさび漬け、梅焼き」参照

・白板昆布 2枚(半分にカット)
白板昆布に関しては「パプリカの昆布押し、味噌漬け」参照

・美味出汁 適量
出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合

・青柚子 適量

【作り方】
1.長いもの皮をむく。

2.バットに白板昆布を広げておく。

3.厚みを2mmくらいに調節したスライサーに、2mmほどの刃幅の櫛刃をつける。

4.1の長いもを3のスライサーにセットし、2のバットの上に、手を切らないように注意しながらスライスしていく。

5.そうめん状にスライスした長いもを、白板昆布1枚分の上に厚さ1cm弱くらいに揃えて並べていく。

6.上からもう1枚分の白板昆布を全体にかぶせ、その上から同じ大きさのバットをのせて昆布押しし、冷蔵庫に12時間ほどおく。

7.長いもそうめんの昆布に接している部分に昆布の旨みがしみ込みトロトロになり、真ん中あたりは歯ごたえが少し残るくらいになったら漬け上がりとする。それ以上漬かり過ぎないように昆布は外しておく。

8.器に盛り、美味出汁をかける。おろし金で削った青柚子の皮を、先を切った茶筅でふりかけて供す。
※美味出汁を土佐酢に替えてもよい。わさびを土佐酢で溶かしたわさび酢や、練り梅を溶かして梅干しの風味をつけた酢でもよい。(土佐酢は出汁4:薄口醤油1:みりん1:酢1の割合)
※旨みと油分を追加したければ、刻み昆布(または白板昆布を刻んだもの)を揚げて添えてもよい。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時~14時 (夜)17時30分~23時 ※土曜日のみ17時~
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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