レシピ

シャキシャキ食感の白うりは、2種類の昆布で挟んで旨みをアップ

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

白うりの昆布押し

白うりの昆布押し

白うり、あまり家庭では使わない野菜かもしれませんが、最近はスーパーマーケットにもよく出回っています。スーパーは少しでも目新しいものを店頭に並べて品揃えの豊富さを誇りたいのでしょうが、買うほうとしては使い方がわからなければ購買欲もわきません。結果、興味は持っても誰も買わずに値引きになっていますよね。お買い得かも(笑)。

白うりは真桑(まくわ)うりの変種といわれ、きれいな薄い黄緑色をしています。熟すと皮の部分が白くなるので白うり。

白うりの昆布押し

きゅうりに比べて香りも弱く、水分も少なめで、真桑うりと違って熟しても甘くなりません。ズッキーニより肉質がしっかりしていて、シャキシャキした食感が特徴の非常においしいうりです。値段も安価で、これを料理に使わない手はありません。

「雷干し」といって、白うりの種の部分を除き螺旋状に切って塩をしたものが、昔は料理屋の軒先に干されていたものです。それを酢のものにしていました。今は料理屋でもやらなくなりましたが、雷干しを干す風景は夏の風物詩でした。

塩もみもおいしいですし、「長いものわさび漬け」でご紹介した浅漬け用調味液に漬けてもいいでしょう。炒めものや煮もの、汁ものにもなります。今日は少し贅沢に昆布押し(昆布じめ)をご紹介します。

雷干しも見かけなくなりましたが、最近は雷おやじも見なくなりましたね。私の師匠は雷おやじでしたが、そんなおやじ(師匠)に習った料理です。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「白うりの昆布押し」は野菜料理をおいしくする7要素中5要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・果肉がしっかりしてくせがないという特徴を生かすため、昆布押しによって水分を程よく抜くと同時に旨みをのせる。さらにいりたてのごまで香りと油分を追加する。


「白うりの昆布押し」

白うりの昆布押し

【材料(2人分)】
・白うり 1/2本

・塩水(塩分濃度5%) 適量

白板昆布  適量

・昆布(水で少し湿らせておく) 適量

・白ごま(いりたてのものを粗く刻む) 適量

・土佐酢 適量
出汁4:薄口醤油1:みりん1:酢の割合

【作り方】
1.白うりの両端を切ったら縦に2つに切り、真ん中にある種の部分をスプーンで削り取る。

2.1を塩分濃度5%の塩水につける。10~15分くらいして塩分が浸透して少し柔らかくなったら塩水から上げて水気を拭き取り、湿らせて少し柔らかくなった昆布を種を取った部分に当てる。外側から白板昆布で挟むか巻いて、軽い重石をのせて昆布でしめたら冷蔵庫に入れる。

3.15~16時間たったら白うりの状態を確認し、よい具合に昆布の味が浸透していたら取り出し、両方の昆布を外す。昆布の味がまだ薄かったら、味がのるまでそのままもうしばらく冷蔵庫に入れておく。

4.3の白うりを歯ごたえが残るように2~3mm厚さの小口切りにして、いりたての白ごまを粗く刻んだもので和える。好みで土佐酢を少量かけてもよい。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

家庭画報2022年1月号

1月号 12月1日発売

新年を寿ぐ

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading