レシピ

家で作れば、加熱しても長いものシャキシャキ食感が楽しめます

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

長いものわさび漬け、梅焼き

長いものわさび漬け、梅焼き

山いもにも数多くの種類がありますが、なかでも長いものおいしさといえば、何といっても、そのシャキシャキ感。いも自体のおいしさや、とろろ汁にしたときのコクでは他の山いもに一歩譲ったとしても、シャキシャキ感なら負けません。

もちろんその特徴は生食で発揮されますが、加熱調理でもシャキシャキ感を生かす工夫をします。

ただ、長いもはその名のとおり長いので、スーパーではいくつかに切って売られていることが多いですね。新れんこん、冬瓜、新生姜でも既にお伝えしましたが、一番おいしい部位を手に入れることが大切です。

プロは1本買いが原則なので、特定の部位だけを買うことはありませんが、家庭でなら最高の部位を使っておいしい長いも料理ができるのです。

長芋

長いもの写真をご覧ください。両端を見ていただくと先が丸く太いほう(写真右下)と先が切られた細い端(左上)があります。おいしいのは前者の太いほうで、養分が一番蓄えられ繊維も細いのです。後者は繊維も粗くておいしくありません。

今日は長いものわさび漬けと梅焼きをご紹介しますが、わさび漬けは長いもの産地などでよく売られていますね。調味液に漬けっぱなしの状態で売られているので、残念ながら味はよくてもシャキシャキ感が失われていることが多い。自分で作れば味も食感も自由自在に、しかも安い。

食感はおいしさに重要な役割を果たしますが、「シャキシャキ」とは物事を素早く手際よく処理するさまを表す言葉でもあるようです。今日もシャキシャキと野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「長いものわさび漬」は野菜料理をおいしくする7要素中4要素をクリア。

旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 香り ◎刺激

・あえて市販のわさび(チューブ入り)を使用。本わさびは漬けている間に香りと辛さが飛んでしまう。

・「長いもの梅焼き」は野菜料理をおいしくする7要素中6要素をクリア

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・ツルツル、シコシコ、パリパリ、シャキシャキ……、喉ごし、食感、歯ごたえなどは脳において快楽と理解される、食味において極めて重要な要素である。素材の持ち味が多少劣っても、それを補って余りあるほどの威力を発揮する。食感を調理に上手に生かす。


長いものわさび漬け、梅焼き

「長いものわさび漬」(写真左)

【材料(2人分)】
・長いも 長さ約5cm

・浅漬け用調味液 250cc

・チューブ入りわさび 45g

〈浅漬け用調味液(日持ちするので作り置き可)〉
・昆布出汁 500cc

・白醤油 300cc

・みりん 120cc

・酢 50cc

【作り方】
1.長いもの皮をむき、適当な大きさに切る。縦に2つに切ってから横に切ってかまぼこのような形にしても、棒状に切ってもよい。小さく切るほど早く漬かる。

2.浅漬け用調味液の材料を合わせ、チューブ入りわさびを溶かす。

3.2に1の長いもを漬ける。ジッパー付き保存袋を使うと、少量の調味液で足りる。1cm×1cm×5cmくらいの棒状であれば5~6時間、かまぼこ型であれば大きさにもよるが1日くらいで漬かる。漬かり具合は好みで。

「長芋の梅焼き」(写真右)

【材料(2人分)】
・長いも 長さ約5~6cm

・油 適量

・梅肉 適量

・みりん 適量

・塩昆布 適量

【作り方】
1.長いもの皮をむき、歯ごたえが残るように7~8mmくらいの厚さに切る。

2.フライパンを火にかけ、熱くなったら油をひき、1の長いもを入れて強火で焼き、両面にきれいな焦げ目をつける。この工程で30%くらい火が入るイメージ。刺激が欲しいときは赤唐辛子を加える。

3.焦げ目がついたら、みりんと梅肉を加えて全体に絡め、仕上げに刻んだ塩昆布を振りかける。塩昆布には醤油が使われているが、好みでさらに醤油を加えてもよい。旨みが欲しいときは、香ばしくいったごまをかけてもよい。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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