レシピ

見た目よりも味わい重視。揚げてから煮込めば冬瓜はこんなにおいしくなる!

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

冬瓜の揚げ煮

冬瓜の揚げ煮

冬瓜の旬は夏ですが、皮が堅く冷暗所で保存すれば冬まで日持ちするということで、この名前で呼ばれるようになったとか。淡泊な味わいが夏にぴったりです。

ところが、私たちプロは色重視のためにその堅い皮を薄くむいてしまいます。ごくごく薄くむいて、全面に美しい黄緑をきれいに残します。当然、堅い皮を除いてないので、その表面は堅いままです。そこで食べやすくするために細かく鹿の子状に包丁を入れます。さらに色が出るように、そこに重曹と塩をすり込んで茹でます。

そして、きれいな緑色が退色しないように茹でたら濃いめの出汁に漬ける、あるいは醤油を使わずさっと炊く。そのままでは味が薄いので上から葛あんなどをかけます。そんな具合ですから和食のプロの冬瓜料理はあまりおいしくありません。中華料理に遠く及びません。

しかし、吉兆が蕗の煮ものを茶色く炊いたように、歴史に名を残すような別格の料理屋は色を気にせず、味重視で調理します。どの世界もそうなのでしょうが、誰もやったことのない新しい試みは、別格のトップがやれば、さすが!納得となります(笑)。

冬瓜は切られて売られていることが多いと思います。おいしいのはお尻のほう、枝元の逆側です。上手に買ってください。

別格には程遠い私ですが、とにかくおいしさ重視で野菜料理を楽しみます。

ちょっとしたコツ

・「冬瓜の揚げ煮」は野菜料理をおいしくする7要素のうち4つを取り入れている。

旨み ◎塩分 甘み ◎油分 食感 ◎香り ◎刺激

・味重視で色を気にせずにおいしく炊く。おいしそうな色と綺麗な色とは違う

・淡泊な味の素材なので、先に素揚げすることで油をまとい、おいしく感じさせることができる。油揚げなどと一緒に炊いてもよく、これも油の効果を狙ってのことである。

鷹の爪(赤唐辛子)を少量(辛さを感じさせないくらい)加えて炊くことで味が引き締まり、生姜やみょうがで風味を添える。


「冬瓜の揚げ煮」

見た目よりも味わい重視。揚げてから煮込めば冬瓜はこんなにおいしくなる!

【材料(2人分)】
・冬瓜(皮をむいたもの) 正味250〜300g

・出汁 400cc
※かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用に昆布出汁等でも

〈調味料〉
・塩 1~2g

・薄口醤油 小さじ3

・みりん 小さじ1

・揚げ油 適量

・赤唐辛子 適量

・みょうが 適量

【作り方】
1.冬瓜の皮をむくときは、ケガをしないようにピーラーを使い、堅い部分を残さずにむく。淡泊な素材なので味がしみやすいように皮側に鹿の子状に包丁を入れて、好みの大きさに切る。冬瓜を小さめに切れば、早めにしみやすくなる。

2.揚げ油を熱して、冬瓜を入れ素揚げする。表面や角が少し茶色になるくらいに。

3.鍋に冬瓜を入れ出汁を注ぎ、赤唐辛子の輪切りも少量加えて火にかける。ベジタリアン用でない場合は、鶏肉の皮を素焼きしたものを加えると味に奥行きが出る。

4.調味料を加え、炊き上がったら、鍋ごと冷まして味を含ませる。

5.食べる直前に温め直して、薄く輪切りにしたみょうがを添える。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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