レシピ

焼きなすとバニラアイスクリーム!? 醤油が決め手の和風デザートレシピ

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

焼きなすアイス

焼きなすとバニラアイスクリーム? 醤油が決め手の和風デザートレシピ

この連載でご紹介している野菜料理は、毎回お伝えしているように「楽しむ野菜料理」です。

ですから、ベジタリアンの方にも楽しんでいただきたく、肉や魚介(かつお出汁の代用として昆布出汁もご紹介しています)はもちろん、原則として卵や乳製品も使用しない料理にしています。

そして、日本人の体に合う野菜料理ということで、和食の料理を紹介しています。中華や洋食など他にも野菜料理の優れた技法などは多々ありますので、ここで紹介した日本人のための野菜料理をベースに、皆様も他の技法なども取り入れながら、アレンジしながら楽しんでいただきたいと思います。

卵や乳製品は原則として使用しないと言った舌の根も乾かぬうちに恐縮ですが(笑)、料理の範囲を広げるために、稀に使う場合もあります。卵や乳製品までは食べるラクト・オボ・ベジタリアン(乳卵菜食)も多いということでご了承ください。

さて、言い訳はこれくらいにして、本日は乳製品を使った野菜スイーツです。

六雁の名物に白いマカロンがあり、テレビや雑誌などでも多く取り上げていただきましたが、実はこれも野菜スイーツなのです。野菜料理を探求しているからこそ気づいた野菜をスイーツに取り入れる手法でした。

本日はマカロンと並んで、六雁で好評をいただいている「焼きなすアイス」が手軽にできる方法をご紹介します。今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「焼き茄子アイス」は野菜料理をおいしくする7要素のうち6つを取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 食感 ◎香り ◎刺激

・甘みに微量の塩分を加えると、甘みが引き立つが、その塩分を醤油にすると旨みと風味が加わる。そんな醤油アイスと醤油で食べておいしい焼きなすを合わせる。

・アイスクリームの脂肪分には香りを抑える働きがあるため、焼きなすは通常よりも少し焦がし気味にする


「焼きなすアイス」

焼きなすとバニラアイスクリーム? 醤油が決め手の和風デザートレシピ

【材料(2人分)】
・市販のバニラアイス 100g

焼きなす 50g(約1本分)

・砂糖 適量

・濃口醤油 小さじ1/2

・生姜のみじん切り 適量

【作り方】
1.アイスクリームは少し柔らかくしておく。

2.焼きなすの水分をキッチンペーパーで取り、刻んで粗めのピュレ状にする。

3.2の焼きなすに好みの量の砂糖と醤油を加えて混ぜる。

4.柔らかくしたアイスクリームに3のなすを加えて混ぜ、冷凍庫で程よい堅さに急冷し、生姜のみじん切りをのせる。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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