レシピ

単純だけど、とてもおいしい「甘長唐辛子の油焼き」の簡単レシピ

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

甘長唐辛子の油焼き、おろし和え

甘長唐辛子の油焼き、おろし和え

技術も必要なく、調理とは言えないほど単純だけど、とてもおいしい料理があります。誰にでも簡単にできるので、プロはそれを自分の料理として出すのは気が引けます。

そんな料理の一つが甘唐辛子の油焼きです。酒の肴に、食欲のないときに、しゃれた副菜としても美味しいものです。

甘長唐辛子の油焼き、おろし和え

今は甘長唐辛子や万願寺唐辛子など、甘唐辛子が手に入りやすくなりました。もっと手軽なししとう(獅子唐辛子)でもいいですね。焼きびたし、揚げびたし、味噌炒め、和えもの……といろんな料理が楽しめます。

ししとうと言えば天ぷらの定番ですが、揚げる前の下処理として、竹串などで穴をあけておくと破裂しません。時々、罰ゲームのように辛いものが混ざっていますが、辛いのが苦手な方にはレシピにその対処法も書いています。

辛くて甘い……、厳しくて優しかった野菜料理の師匠に想いを馳せつつ、今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「甘長唐辛子の油焼、おろし和え」は野菜料理をおいしくする7要素中4要素クリア。

旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 食感 香り ◎刺激

油と合わせることで旨みが引き出される素材の一つが甘唐辛子。ただし、油を使い過ぎないことが大事。素材の持つ甘みと辛みを引き出すために油を用いる。グリルなどで焼く場合も油を表面に塗って焼くとよい。その際は何本かをまとめてヘタの上あたりに竹串を刺して焼くと扱いやすい。

・ベジタリアンでなければ、かつお節をまぶして旨みを加えるのもよい(ちりめんじゃこでも)。

・大根おろしを使う料理で共通して重要なこと。大根おろしは時間の経過とともに硫黄のような特有の臭気が発生する。一部のプロはこれを嫌い、大根おろしを水で洗い絞って使うが、それでは風味も持ち味も消え、ただの絞りカスになる。もちろんおろしたてを使うのが一番だが、難しい場合には、おろしたら直ぐに調味料などを加える。今回は直ぐにポン酢を加えることで臭いの発生を多少は抑えることができる。


甘長唐辛子の油焼、おろし和え〔野菜料理の“ちょっとしたコツ”365〕

「甘長唐辛子の油焼き」(写真右)

【材料(2人分)】
・甘長唐辛子 適量

・胡麻油

・塩 少々

【作り方】
1.洗った甘長唐辛子は味がしみ込みやすいように、細い竹串などで刺して適当な大きさに切る(長いままでもよい)。辛いのが苦手な場合は、ヘタの部分を切り落とし、切り口からピンセットを差し込み、ぐるっと1周させて種を取り除く。

2.フライパンを火にかけ、ごま油(お好みで太白ごま油でも)をひき、甘長唐辛子を加えて炒め、塩で味をつける。好みで醤油を数滴落としてもよい。しょうがのせん切りやみじん切りを一緒に炒めるのもおいしい。辛いのが好きな場合は油をひくときに鷹の爪を加えればよい。

「甘長唐辛子のおろし和え」(写真左)

【材料(2人分)】
・甘長唐辛子油焼

・大根おろし

・ポン酢

【作り方】
1.甘長唐辛子の油焼を作る。

2.大根をおろし、軽く絞る。

3.油焼をポン酢おろしで和える。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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