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「焼きなすの醍醐味」本当においしく調理するには、ある“覚悟”が必要に

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

焼きなすの醍醐味

「焼きなすの醍醐味」本当においしく調理するには、ある“覚悟”が必要に

私が大好きななすの食べ方に焼きなすがあります。「ただ焼いただけでしょう」「わざわざ野菜料理で取り上げるほどのもの?」そんな皆さまの声が聞こえてきそうです。

今日のタイトルは料理名ではなく、「焼きなすの醍醐味」とさせていただきました。実は焼きなすを本当においしくしようとすると覚悟が必要になるからです。

「焼きなすの醍醐味」本当においしく調理するには、ある“覚悟”が必要に

翡翠色に仕上げたプロの焼きなすをご覧になったことがあるかもしれません。一応、プロの端くれである私が言うのも何ですが、あれは見た目だけでおいしくありません(笑)。焼いて色が翡翠色になりやすい30cmくらいある細い大長なすという品種をガスバーナーの強い火力で焦がして氷水に放し、皮をむいたものです。

大長なすは色は綺麗に仕上がるのですが、普通のなすに比べて味が落ちるので、調味した出汁にしばらく漬けて味を含ませたりします。

焼きなすのおいしさは、皮が焼けたときにつく香りです。なす自体にははっきりした味がありませんが、炎の洗礼を受けると化けます。人間も大きく成長するのは、烈火に焼かれるような苦労を体験した後ってこともありますよね。

野菜料理を考える場合、焼きなすに代表されるような焦げが生み出す風味は重要な要素になります。バーベキューや焼き肉で焦げ目のついた玉ねぎ、パプリカ、にんじんなどは、どれもおいしいですね。焦げは野菜料理をおいしくするコツの一つでもあるのです。

さあ、今日は火傷をする(笑)覚悟をもって野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・焼きなすは野菜料理をおいしくする7要素中3要素をクリア。

旨み ◎塩分 甘み 油分 食感 ◎香り ◎刺激

焦げも味のうち。焦がした風味をまとわせながら、なす自体の味を凝縮させる。

色より味を優先し、焼いたあと、水に放さないで仕上げる。

・仕上げにくせのない微量の油を垂らすと味に奥行きが出る(ごま油は個性が立ち過ぎてなすの風味を消してしまう)。

・焼きたての皮をむく覚悟が持てない、あるいは時間がないという場合は、水に放してむいて構わないが、その後で乾いた布巾で包んで水気を取る

漬け地(プロが野菜のひたしなどで、漬けて下味をつけるための合わせ出汁)を合わせて、それになすをくぐらせて軽く絞って、水っぽさをなくすとさらによい。
漬け地:出汁180cc:塩0.3g:薄口醤油12cc:日本酒5ccの割合


「焼きなす」

「焼きなすの醍醐味」本当においしく調理するには、ある“覚悟”が必要に

【材料(2人分)】
・なす 2個

・おろし生姜 適量

・醤油、油 各適量

【作り方】
1:なすはヘタ部分の下にあるうてな(ガク)のところに包丁を当て、ぐるっと1周させて垂れ下がった部分を除く。次になすの先から箸を刺して穴を開ける。こうすることで破裂防止と火の通りがよくなる。できればキッチンペーパーなどに油を含ませ、なすの皮全面に油を塗っておくとムラなく焼ける。

2:なるべく強火で、なすの皮を焼く。途中でなすを転がしながら全面を焼く。

3:皮がまんべんなく焼けたら、通常であれば水に放して皮をむくが、できれば水に放さずにむく。なすが水っぽくならず、なす本来の味も抜けない。

4:火傷しないようにゴム手袋をして、なすの皮をむく。濡らした布巾を用意し、指先が焦げで汚れたら拭きながら、皮を手早くむいていく。全部むけたら、濡らして絞ったキッチンペーパーなどでなすの表面を拭く。

5:まだ温かいうちにおろししょうがと醤油で食べる。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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