レシピ

出始めの新れんこん。どの部位が最もおいしいか?プロが教える「見分け方」

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

新れんこんのドライトマト炒め、辛子煮

新れんこんのドライトマト炒め、辛子煮

新れんこん、新生姜、新さつまいも……と、今頃になると初物の野菜が出始めます。どこか幼げで柔らかく、姿も美しい。今日はそんな初物野菜から新れんこんを取り上げます。

初物は何に限らず、香りと食感、その時期ならではの美しい味を愛でたいものです。まだ未成熟だけど、若さゆえの輝き、人にもそんな時がありますね(笑)。

れんこんには、在来種、中国種、赤ハス系、白ハス系……と品種によって特徴があり、それぞれ適した料理法がありますが、それは秋の成熟期に取り上げさせていただきます。

新れんこんのドライトマト炒め、辛子煮

さて、れんこんの写真をご覧ください。スーパーではカットされた状態で売られていると思いますが、皆さまはれんこんのどの部分(節)を買いますか? 実はプロでもおいしい部分をきちんと選べているかどうかは怪しいもの。というのも、プロがれんこんを仕入れる時は、節が繋がった写真のような状態で購入するか、必要量のみ伝えて部位については仕入先にお任せとなることが多いからです。

でもどの部位が最もおいしいかを知っていれば、皆さまはスーパーの店頭に並んだ節の中からおいしい節のみを手に入れることができますね。

鳥のクチバシのような芽がついている丸っこい第1節、これは繊維が細くて柔らかい、いちばんおいしい部分。逆の第4節は硬く繊維立っています。その間の2節は両端の中間くらいと考えていただいて構いません。

料理の種類によっては硬い節も生かせますが、私は選びません。特に新れんこんの時期だったら、やはり、第1節か第2節です。第1節についている新芽部分は、火を通して薄くスライスし、じゅんさいの酢のものにのせたり、茶懐石では箸洗いに使ったりします。

見通しがよい縁起物のれんこんのように、歯切れのよい語りを目指して新連載頑張ります。さあ、野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「新れんこんのドライトマト炒め」は野菜料理を美味しくする7要素中6要素をクリア。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・一にも二にも素材。おいしい部分を上手に調理する。新れんこんは色の白さと歯ごたえが命。火を通し過ぎない。

・炒めるときに唐辛子(鷹の爪)を加えれば刺激の要素もクリア。

・「新れんこんの辛子煮」は7要素中5要素をクリア。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み 油分 ◎食感 香り ◎刺激

・刺激は快感にも通じるため、食においても人を虜にする。刺激と食感(歯ごたえ)で単調な味わいになりがちな野菜料理にメリハリを。

・炊く前に油で炒めれば油分の要素もクリア。


出始めの新れんこん。どの部位が最もおいしいか?プロが教える「見分け方」

「新れんこんのドライトマト炒め」(写真左)

【材料(2人分)】
・れんこん(好みの厚さに輪切り) 1節分

・ドライトマト(無塩が好ましい。刻む) 適量

・美味出汁 20cc
出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合

〈調味料〉
・みりん 小さじ1

・砂糖 少々

【作り方】
1.フライパンを火にかけ、油をひいてれんこんを炒める。ここで唐辛子を加えてもよい。

2.ドライトマトを刻んだものをほぐしながら加え、そこに美味出汁と調味料を加える。ドライトマトに塩分がある場合は美味出汁の量と調味を加減する。

3.れんこんの食感が残るように、強火で煮汁を煮つめて仕上げる。

「新れんこんの辛子煮」(写真右)

【材料(2人前)】
・れんこん(1cm弱の厚みで適宜切る) 1節

・出汁 300cc
※かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用に昆布出汁でも。

<調味料>
・薄口醤油 大さじ1

・みりん 小さじ2

・塩 少々

・練り辛子 適量

【作り方】
1.薄く皮をむいたれんこん(初物の場合は皮をむかなくても、キッチン用スポンジの粗い面で皮部分をこすっただけでもよい)を1cm弱の厚みで輪切りにし、さらに適当な大きさに切る。新れんこんの白さと歯ごたえを生かすため、酢水(分量外)に漬ける。

2.1の酢水で軽く茹でる。

3.鍋に出汁と茹でたれんこんを入れ、調味料を加えてさっと炊く。歯ごたえが生きるように、炊き過ぎないように。そのまま置いて味を含ませる。少量の油で炒めた後に炊いてもよい。

4.冷まして味を含ませたら、煮汁とれんこんを分け、煮汁(れんこんがギリギリつかるくらいの量)で多めの練り辛子(好みの辛さ)を溶き、れんこんを戻して辛みをしみ込ませる。辛子を溶いた出汁が残ったら、青菜などの辛子和えなどに使うこともできる。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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