レシピ

きゅうりは部位によっておいしさが違うことをご存じですか?おいしい調理のコツをプロが伝授

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

きゅうりの炒め煮

胡瓜の炒め煮 野菜料理のちょっとしたコツ 六雁

きゅうりがおいしい季節です。きゅうり料理といえば生食や酢のもの、漬けものなどが一般的です。

きゅうりは安価で、ありふれた野菜なので、プロはあまり注目しません。ゆえに、いつも脇役的な扱いで日本料理の歴史の中でもきゅうりが主役となるような名料理はほとんどありません。

一方、きゅうり農家では、大量に採れることもあり、簡単でおいしいきゅうりが主役の料理が工夫され食されていました。

今日は、そんな名作きゅうり料理の中から、和食では変わり種の加熱したきゅうり料理を紹介します。

きゅうりは部位によっておいしさが違うことをご存じですか。枝に近いほうから1/3は、その先に比べて食味が落ちます。生食でサラダにしても、糠漬けなどにしても枝に近い部分はおいしくありません。

何の料理にかかわらず、きゅうり1本を丸々全部刻むなどして合わせれば、上1/3のまずさも緩和されます。

あるいは、へたから1/3はきゅうり自体のおいしさを生かすのではなく、調味の技術で補います。料理屋では大根のケン(ごく細いせん切り)のようにして包丁技術で生かすこともあります。

今日ご紹介する料理では丸々1本を料理しますが、油分をうまく使うことで、その欠点がクリアされています。

それから、今後の連載にも通じる野菜料理をおいしくするコツをお伝えします。肉や魚に比べて旨みという点では劣る野菜料理にとって、これは重要なポイントです。それは「旨み」「塩分」「甘み」「油分」「食感」「香り」「刺激」です。この7要素を上手に組み合わせて料理することがコツです。「きゅうりの炒め煮」も7要素中6要素を取り入れています。

夏の暑い日や食の進まないときも、酒の肴にもぴったりです。
イケてないものを活かしてこそイケメン(魅力的な人)、野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「きゅうりの炒め煮」は野菜料理をおいしくする7要素のうち6つを取り入れている。油揚げの油分、しょうがの香りなども大切な要素。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り 刺激

・素材自体がおいしいもの、部位には余計な手は加えない。食味が落ちる部位はそれを生かす一工夫を。部位によって調理法を変えたり、丸ごと刻み合わせて均一化するなどして生かす。

・炒めるときに唐辛子(鷹の爪)を加えれば、「刺激」も加わり7要素を全クリア。


「きゅうりの炒め煮」

胡瓜の炒め煮 野菜料理のちょっとしたコツ 六雁

【材料(2人分)】
・きゅうり(乱切り) 1本

・油揚げ 適量

・美味出汁 150cc
(天ぷらや素麺のつゆ、おひたしのかけつゆなどにも使える汎用性が広い合わせ出汁)
出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合
※かつお節と昆布の合わせ出汁でも、ベジタリアン仕様に昆布出汁でも。

・生姜(せん切り) 適量

【作り方】
1.鍋を火にかけ油を薄くひいて、きゅうりと油揚げを入れ、油分が素材に回る程度に軽く炒める。ここで火を通す必要はない。好みで唐辛子を加えてもよい。

2.美味出汁を加えて、強火できゅうりに絡め、煮汁を煮つめていく。

3.煮汁が減ったら、そこに生姜のせん切りを加え、さっと絡めたら火から下ろして、ボウルなどに移して、底を氷水に当てて急冷し歯ごたえを残す。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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