レシピ

伝説の家政婦 タサン志麻さん「ポタージュ」のレシピ。野菜の味を凝縮するコツは?

タサン志麻
フランス人の家ごはん1 2 3(アン・ドゥ・トロワ)
6月「ポタージュ」

タサン志麻さん
タサン志麻(タサン・しま)
日本の調理師学校とフランス校を卒業後、現地のミシュラン3つ星店で研修を経て都内フランス料理店で15年間働く。2015年フリーランスの「家政婦」として独立。確かな技術と柔軟な発想で作る料理が評判を呼び、「伝説の家政婦」に。フランス人の夫、2人の息子、2匹の猫と賑やかに暮らす。

じっくり炒めてから煮込むスープ

文・タサン志麻

フランス人の友達で野菜のスープが嫌いだという人を見たことがありません。

かぼちゃやとうもろこしのようにもともと甘みのある野菜のポタージュならわかりますが、野菜のポタージュと聞いてなんとなく「おいしくなさそう」というイメージを持っていた私にとって、フランス人が好んでポタージュをよく食べることを不思議に思っていました。

実際にフランス人が作るポタージュを味わってみると納得しました。どんな野菜のポタージュも甘く包み込むようなやさしい味。

何が違うのだろうと観察していると、あることに気が付きました。

私たち日本人にとって、スープはおみそ汁やコンソメスープのように、だしやコンソメを沸かしてそこに野菜を入れて火を通したものが多いのですが、フランス人がスープを作る時はまず鍋にバターやオリーブ油をひき、炒めることから始めます。

フランス語で suer(シュエ=汗をかく)と呼ばれるこの作業は、じっくり汗をかかせるように野菜を炒めることで臭みが飛び、甘みが出て、味を凝縮させるためにとても大切な工程です。

手間がかかるように感じますが、そうでもありません。まず鍋に油をひき、甘みの強い玉ねぎやねぎから切り始め、弱火にかけてじっくり炒めながらほかの野菜を切っていきます。

この時ひとふりの塩をすることで脱水作用により水分が出てきて焦げにくくなり、旨みもぎゅっと凝縮します。

切った野菜はどんどん鍋に入れていき、すべて切り終わったころには最初に入れた玉ねぎはしんなり甘くなっています。

野菜は何でもいいのですが、葉物よりも根菜の方が向いています。れんこんやごぼうでもおいしいですし、グリーンピースやそら豆などの豆類も向いています。玉ねぎやねぎなどの甘みのある野菜を入れることを忘れずに。

ポタージュはミキサーにかけるのでぽってりとした仕上がり。フランス人の好みは飲むというより食べる!という感じの濃度の濃いものですが、お好きな濃さに調整して楽しんでください。

口当たりをなめらかにしたい場合はさらにざるで漉してください。またミキサーやブレンダーを持っていない方やさらっと食べたい方は、小さい角切りにしてじっくり炒めた野菜をコンソメで煮ただけで仕上げたスープもおいしいです。

ポタージュは冷たくしてもおいしいので、これからの暑い季節にはひんやりとしたスープも食欲をそそります。

ポタージュ

◆レシピに書けない 志麻さん流さらっと仕上げるテクニック◆

どんなおいしい料理もそのときに食べたいものでなければおいしく感じません。大切なのは季節や気分に合わせて「どのように仕上げたいか」です。

今回ご紹介するフランス人好みのぽってりスープをさらっといただきたいときは、ちょっとした工夫を。ぜひ自分好みに仕上げてください。

1.牛乳の量を減らす
牛乳の量を減らしてあっさりと仕上げます。野菜を煮る水は1.2~1.5倍量を目安にしてください。

2.小さめの角切りにし、牛乳を加えない
野菜をつぶさず、牛乳も加えないとよりさらっと仕上がります。野菜を煮る水は1.5~1.8倍量を目安にしてください。

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