レシピ

伊勢志摩の女性料理人が考案。おうちで旬を楽しむ「アワビ三昧のシンプルレシピ」

名産地・名店で味わう、家庭で楽しむ 究極のアワビ三昧 第5回(全8回) 夏に旬を迎えるアワビは、磯の香りが清々しい美味なる食材。今なお海女漁が盛んな“アワビの聖地”ともいえる志摩半島を、地元を代表する2人の女性料理人と巡りながら家庭でも楽しめるアワビ料理を教えていただきました。前回の記事はこちら>>

樋口宏江さん(ひぐち・ひろえ)「土樂窯」八代目当主・料理家 福森道歩さん(ふくもり・みちほ)(左)「志摩観光ホテル」総料理長 樋口宏江さん(ひぐち・ひろえ)
三重県出身。1991年に都ホテルズ&リゾーツの志摩観光ホテルに入社。2014年からホテル内の5つのレストラン・バーを統括する総料理長に。第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞を女性初、県初で受賞。

(右)「土樂窯」八代目当主・料理家 福森道歩さん(ふくもり・みちほ)
三重県・伊賀に江戸時代より続く窯元「土樂窯」八代目当主。短大卒業後、料理を学び、京都・大徳寺龍光院で1年間、禅寺での生活を体験した後、三重県に戻り家業に入る。陶工、料理人として幅広く活躍。土鍋料理の著書多数。

最高の食材を育む豊かな海の今

地元の女性料理人が案内するアワビの聖地・伊勢志摩

伊勢志摩は古来より皇室や朝廷に食物を献上する“御食国(みけつくに)”と呼ばれる食材の宝庫です。入り組んだリアス式海岸の志摩の海には、さまざまな海藻が豊かに生い茂り、それを餌とする天然のアワビや伊勢海老などが数多く生息しています。

この地で、今も昔もアワビ漁の中心を担うのは幅広い年齢層の海女さんたち。鳥羽・志摩地域だけでも全国の海女さんの約半数が従事しているといわれています。

冷たい海の中に潜水器具を使わずに20~30メートル以上も潜り、一つ一つ手で収獲する「鳥羽・志摩の海女漁の技術」は、2017年に国の重要無形民俗文化財に指定されました。海女漁が行われるのは3月半ばから9月中旬にかけて。天気のいい日には午前と午後の2回、年間50~60日間ほど船で近くの無人島に渡ります。

地元の女性料理人が案内するアワビの聖地・伊勢志摩

海女小屋の中には潜った後の暖をとるために大きな炉があり、あかあかと焚き火が燃えている。伝統的な白い衣装・海女着を身につけた熟練の海女さんたちと談笑する樋口さんと福森さん。

地元の女性料理人が案内するアワビの聖地・伊勢志摩

「この辺のアワビは主に身の厚い海藻のアラメを食べているため、味わいが濃いんです」と話すのは、スペシャリテの「鮑ステーキ」をはじめ、多彩なアワビ料理で知られる、地元・志摩観光ホテルの総料理長、樋口宏江さん。

伊賀の窯元「土樂窯」当主であり料理家としても活躍する福森道歩さんと二人、海の環境を守り続ける海女さんの話に耳を傾けます。

地元の女性料理人が案内するアワビの聖地・伊勢志摩

和具漁港では現在約30名の海女さんが従事。地球温暖化による海水温の上昇などで、アワビの漁獲量は年々減少する中、乱獲防止や資源の保護活動に積極的に取り組んでいる。

地元の女性料理人が案内するアワビの聖地・伊勢志摩

漁港には船を待つ猫たちの姿も。

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