レシピ

備前市 頭島から、シェフが絶品レシピを公開!おうちで旬を味わう日生産牡蠣のリゾット

岡山県備前市日生(ひなせ)町。瀬戸内の食の拠点として注目を集めるこの地に、本格的なイタリアン「頭島(かしらじま)レストラン クチーナ テラダ」があります。今回は、備前市の食のアンバサダーを務めるシェフの寺田真紀夫さんに日生町の食の魅力と、1年で最もおいしい季節を迎える日生産の牡蠣を使ったレシピを教えていただきました。

備前日生大橋。途中、たくさんの牡蠣筏やつぼ網漁の定置網、アマモの様子を見ることができる。日生町の牡蠣の水揚げ量は全国でも有数。日生産牡蠣を使用したお好み焼き「カキオコ」は、この町のソウルフード。

瀬戸内の食の注目拠点、備前市日生

岡山駅からローカル線に乗り換え、瀬戸内の景色を見ながら赤穂方面に1時間ほど揺られると、日生という小さな駅に到着します。

日生町は沿岸漁業を中心とした漁業の町。古くから製塩や漁業で栄え、瀬戸内の風待ち、潮待ちの港として多くの人が行き交いました。江戸時代には、海路を行く参勤交代の諸大名の通船に水や薪を供給し、船を漕ぐ水夫 (かこ)役などの労役を課せられた港でもありました。

“海のゆりかご”アマモが豊富で恵まれた魚場

日生漁港は規模は小さいものの、牡蠣はもちろん高級魚とされる鰆、ヒラメ、スクモエビなど、水揚げされる魚はバリエーション豊富。明治初期に始まったという、小型定置網漁の一つ「つぼ網漁」が現在も息づいています。

アマモ場(藻場)に集まる魚の通り道に網をかけるこのやり方は、魚の生態を利用したサステナブルな漁法。網の出入り口が開いたままなので、とり過ぎることがありません。その日、自然に網に入った魚は、海からの贈り物。たとえ少量であっても、それをありがたくいただきます。

アマモは“海のゆりかご”といわれるほど、海の環境にとって重要な役割を果たす海草。日生沿岸は水深が浅いこともあり、アマモが大量に自生しています。

海洋環境が悪化し、一時期は壊滅的な状況になったものの、危機感を覚えた日生町漁協が中心となって立ち上げたアマモ場再生プロジェクトの献身的な活動の末、アマモは再生。現在は良質な漁場となったことで、豊富な種類の魚たちが戻ってきています。

瀬戸内に浮かぶ牡蠣筏は目にも美しい。アマモは魚介類の産卵や小魚の餌場として欠かせない大切な海草。

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