• TOP
  • レシピ
  • 秋の山のうつろいを写した美しい「練り切り」。ご自宅でのやさしい作り方を習います

レシピ

秋の山のうつろいを写した美しい「練り切り」。ご自宅でのやさしい作り方を習います

2020.11.11

  • facebook
  • line
  • twitter

やさしく作れる本格和菓子 第17回

ご自宅で楽しむやさしい和菓子作りを提案する清 真知子(きよし・まちこ)さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

今回教えていただくのは、「練り切り」を使った主菓子「錦秋(きんしゅう)」。鮮やかに彩られる秋の山のうつろいを色彩のみで伝える、茶の湯菓子らしいお菓子です。

練り切りは、火取って水分を飛ばした餡に、求肥を加えて練りこんで作ります。でき上がりが粘土のようにしっかりしているので、さまざまな形を作るのに便利です。


茶巾絞りは3色が交わるところが頂(いただき)になるように絞りましょう。

11月の練り切りの主菓子
「錦秋」の作り方



【材料(12個分)】


・白餡(A) 400g ※白餡の作り方はこちら>>
・求肥 40g ※求肥の作り方はこちら>>
・食紅(紅、黄、緑) 適宜
・白餡(B) 240g(ひとつ20g)

【準備】


白餡(B)を12等分して餡玉を作る。

【作り方】


(1)白餡(A)で生地を作る。鍋に白餡(A)を入れて弱火にかけ、焦がさないようにヘラで練り、鍋肌に餡を貼り付け、水分を飛ばす。


(2)はがす→混ぜる→貼り付ける、の作業を繰り返す。白っぽくなり、指で触って餡がつかなくなるまで水分を飛ばす(=火取る)。


(3)切り分けた求肥を2~3回に分けて加え、その都度、求肥が見えなくなるまでよく練り合わす。
ポイント◆餡の水分が十分に飛んでいない状態で求肥を加えると形にならず、飛ばしすぎた状態で加えるとパサパサになる。


(4)乾いた厚手の布巾(ふきん)の上に漉し器を置き、熱いうちに生地を裏漉しする。
ポイント◆固まりやコゲを取り除くため。


(5)布巾の上で揉み込むように練り、生地を滑らかにする。


(6)小さくちぎりながら布巾に広げ、熱気を抜く。表面が乾いたらまとめて、再び揉み混ぜる。これを2~3回繰り返す。


(7)(6)の生地を3等分し、それぞれ紅、黄、緑に染める。生地の中央に食紅を落とし、ざっと手で混ぜたら布巾で均一に揉み混ぜる。


(8)3色の生地を棒状(約30cm長)にする。下に2色、上に1色をのせて2.5cm幅に切る。


(9)生地を指で丸く押し広げる。色の境目をなじませる。


(10)3色の中心に白餡の餡玉を置き、包む。
ポイント◆色並びが同じになるよう、生地の裏表に注意する。


(11)きつく絞った濡れ布巾で茶巾に絞る。


(12)3色の交わるところが絞り口になるようにする。


(13)しっかりと絞って形を整える。


次回は、白い皮に緑のぼかしが優しい薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)の「織部薯蕷(おりべじょうよ)」の作り方をご紹介します。11月下旬配信予定です。どうぞお楽しみに!

滑らかな求肥で作る「栗餅」のやさしいレシピ
上品な甘さでまったりとろける。京都の和菓子「葛焼き」の作り方
「#やさしく作れる本格和菓子」の記事一覧

清 真知子/Machiko Kiyoshi

1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。清さんが主宰するYouTubeチャンネル「本格和菓子」はこちら>>
【好評発売中】
家でこんなに美しい和菓子が作れるなんて!

今回ご紹介した和菓子を含め、主菓子と干菓子55のレシピを掲載。豊富なプロセス写真とわかりやすい文章で、ご自宅での和菓子の作り方をご紹介しています。


やさしく作れる本格和菓子


清 真知子 (著)

※Amazonほか各ネット書店でのご購入はこちら。また、全国どちらの書店からも送料無料で店頭お取り寄せが可能です(一部お取り寄せが出来ない店舗もございます)。

撮影/浮田輝雄
  • facebook
  • line
  • twitter

12星座占い今日のわたし

全体ランキング&仕事、お金、愛情…
今日のあなたの運勢は?

2024 / 03 / 29

他の星座を見る

12星座占い今日のわたし

全体ランキング&仕事、お金、愛情…
今日のあなたの運勢は?

2024 / 03 / 29

他の星座を見る

Keyword

注目キーワード

Pick up

注目記事