美味手帖

【家庭画報 特別お取り寄せ】下村浩司さん×狐野扶実子さん 心に残る地、九州に捧ぐ フレンチのプチコース

【特集】家庭画報読者のために名シェフが考えた 美味の「お取り寄せ」を極める “新しい生活様式”とともに、美食の「お取り寄せ」が目覚ましく進化し、盛り上がりを見せています。百花繚乱の中『家庭画報』がお届けするのはゆかりの名料理人や名店による本誌特別のお取り寄せの数々。家庭画報だからこそ出合える逸品を、一年の締めくくりにご家庭でお楽しみください。一覧はこちら>>

【家庭画報特別 お取り寄せコラボレーション 2】
下村浩司さん(エディション・コウジ・シモムラ)
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狐野扶実子さん(料理プロデューサー)

下村浩司さん(しもむら・こうじ)
8年間にわたりフランスのグランメゾンにて研鑽を積み、2007年、オーナーシェフとして同店をオープン。2008年に「ミシュランガイド東京」で二つ星を獲得。大分県国東市観光大使、熊本県山江村応援大使。

狐野扶実子さん(この・ふみこ)
ミシュランの三つ星レストラン「アルページュ」でスーシェフを務めた後、出張料理人、パリの「フォション」でエグゼクティブシェフとして活躍。今年、大学院を修了。


おふたり共通の思い出の地、九州。

「ななつ星 in 九州」で、狐野さんは家庭画報の企画で料理を、下村シェフはスイーツをプロデュース。今夏の台風被害に心寄せつつ、なかなか訪れることのできない彼の地を思いながら豊穰なる九州の食材をガストロノミックなコースに仕立ててくださいました。

絶妙な火入れのサーモンをキャビアとひじきのソースでじゃがいものなめらかなムースに、蒸したゆり根とれんこん、ひじき、白しめじのピクルス。軽くポシェした帆立貝柱に、表面に火を通してしっとり柔らかく仕上げたサーモンを。まずキャビアをのせて味わった後、ひじきのヴィネグレットソースをかけて、味の変化も楽しめる。「ソースは残ったら、ラムチョップにぜひ。

〔Menu〕
〈前菜〉
サーモンのミキュイにキャビア、国東産ひじきのヴィネグレットソース

〈メイン〉
さまざまな野菜を用いたガストロノミックなポトフ「玉の湯」特製柚子胡椒とともに

〈デザート〉
ケイク ショコラ
熊本県山江村特大利平栗の渋皮煮
レモングラスの香る柚子のコンフィ


フレンチの実力派2人で食材を生かしたシンプルフレンチを

15年ほど前、狐野扶実子さんがプロデュースしたパリのレストランを訪れた下村浩司シェフ。「そのときからずっと注目してきたんです」。

その後、東京で出会って意気投合。おふたりとも、JR九州の豪華観光列車「ななつ星in 九州」で仕事をし、共通の思い出である九州の食材を使ったコースを仕立ててくださいました。

前菜は狐野さんのサーモンのミキュイ。大分は国東産ひじきを使ったエレガントなソースが、サーモンと野菜に寄り添います。

〔絶妙な火入れのサーモンをキャビアとひじきのソースで〕
じゃがいものなめらかなムースに、蒸したゆり根とれんこん、ひじき、白しめじのピクルス。軽くポシェした帆立貝柱に、表面に火を通してしっとり柔らかく仕上げたサーモンを。まずキャビアをのせて味わった後、ひじきのヴィネグレットソースをかけて、味の変化も楽しめる。「ソースは残ったら、ラムチョップにぜひ。羊に合います」(狐野さん)。

メインは下村シェフ担当。10種類もの野菜一つ一つの味がクリアに感じられる絶品ポトフです。

〔野菜のピュアな味わいが生きた、大人のポトフ〕
10種類の野菜と宮崎産ベーコンを、それぞれに合わせた下ごしらえをし、鹿児島産地鶏でとったブイヨンのジュレで寄せ、そのままガラス製耐熱容器に詰めてお届け。ジュレのまま冷製でいただくことも可能。温めればポトフに。「器に盛ったら、オリーブオイルを回しかけるといっそう風味が引き立ちます」(下村シェフ)。

デザートには、熊本から特大の利平栗、大分からは柚子。

〔チョコレート、栗、柚子。至福の組み合わせスイーツ〕
3種のデザート。チョコレートの風味が凝縮されたしっとりとしたパウンドケーキ。熊本県山江村からの特大利平栗は、トンカ豆、黒糖、フェンネルシードで渋皮煮に。1粒で充分に満足感が。残ったシロップはパンケーキやトーストなどに。由布院「玉の湯」とのコラボレーションで生まれた、レモングラスと砂糖で練り上げた柚子皮のコンフィ。爽やかな後味がやみつきに。

九州の大地に育まれた食材に、おふたりの技とセンスが重なり合い、豊かなコースになりました

【家庭画報限定お取り寄せ】
下村シェフ&狐野さんコラボレーション

(1)「フレンチのプチコース」セット(2人前)

前菜は美濃焼の器に盛った状態で届くので、ハーブを散らすだけでテーブルへ。

【商品内容】
料理2品、キャビア25グラム、由布院 玉の湯の特製柚子胡椒、デザート(ケイク ショコラ 、山江特大栗の渋皮煮、柚子のコンフィのスイーツセット)

【配送と賞味期限】
冷蔵にて配送。発送日を含めて3日間

【価格】
2万8000円(税・送料別)

【注文方法】
2020年11月1日から以下の電話、メール、オンラインショップにて受け付け
エディション・コウジ シモムラ
電話:03(5549)4562
メール:edition@koji-shimomura.jp
オンラインショップ:https://www.edition-koji-shimomura.com/

【お届け時期】
2020年11月13日〜2021年2月末予定
※毎週金曜の発注締め切り、翌週金曜に発送


(2)「マロン&ショコラ」特別スイーツセット

おふたりのコラボでデザートだけのセットも。カカオ香るピーカンナッツはお店で大人気。

【内容量】
ピーカンナッツ1缶(150グラム)、熊本県山江村特大利平栗の渋皮煮6粒、ショコラタブレット薔薇の花びらと苺1枚

【配送と賞味期限】
冷蔵にて配送

【価格】
5800円(税・送料別)

【注文方法】
2020年11月1日から以下の電話、メール、オンラインショップにて受け付け
エディション・コウジ シモムラ
電話:03(5549)4562
メール:edition@koji-shimomura.jp
オンラインショップ:https://www.edition-koji-shimomura.com/

【お届け時期】
2020年11月1日〜2021年3月末予定
※オーダー後1週間以内に発送

撮影/久間昌史 取材・文/北村美香

税込み表記のない価格はすべて消費税別の本体価格です。
商品や食材の内容は天候不順等の事情で変更になる場合があります。
数に限りのあるものや一部エリアに配送できない商品もございます。あらかじめご了承ください。
価格は予告なく変更になる場合があります。

『家庭画報』2020年12月号掲載。この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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